Auguste Escoffier elämäkerta, panokset ja teokset



Auguste Escoffier (1846-1935) oli yhdeksännentoista vuosisadan ranskalainen kokki, joka vastasi käytännön järjestelmän suunnittelusta, joka antoi ravintoloille 180 asteen kallistuksen. Sen innovaatio muutti ravintolat miellyttäviksi, tehokkaiksi, terveiksi ja tuottaviksi tiloiksi.

Escoffier oli merkki, joka merkitsi virstanpylvästä historiassa hänen intohimonsa gastronomian maailmaan. Hänen perfektionisminsa ja omistautumisensa rakenteen ja sääntöjen systematisoimiseksi keittiössä voitiin merkitä ennen ja jälkeen kulinaarisen maailmankaikkeuden. Sittemmin asiakaskunta oli pöydässä herkullisia, hyvin esiteltyjä, aseptisia ja hyvässä lämpötilassa.

indeksi

  • 1 Keittiö ennen Escoffieria
  • 2 Elämäkerta
    • 2.1 arvostettuja teoksia
    • 2.2 Kuolema
  • 3 Maksut
    • 3.1 Haute-keittiö
    • 3.2 Keittiölaitteiden rakenne
    • 3.3 Muuttuvat paradigmat
    • 3.4 Keittiöstandardit
    • 3.5 Ulkonäkö
    • 3.6 Keittiön suunnittelu
    • 3.7 Opetus
  • 4 Toimii
  • 5 Kiitokset
  • 6 Reseptit korostettu
    • 6.1 Melba-persikat
    • 6.2 Muu
  • 7 Perintö
  • 8 Viitteet

Keittiö ennen Escoffieria

Päivittäin itsestäänselvyytenä on kuva ravintoloista, joiden kokit ovat yhtenäisessä valkoisessa, hygieenisesti ruoanvalmistuksessa työpaikallaan.

Niin paljon, että harvat uskaltavat syödä paikassa, jossa keittiö ei näytä moitteettomalta. Mutta tämä ajatus keittiön ravintolasta oli kaukana todellisuudesta ennen 1800-luvun alkua.

Monarkiahetkellä hurjaa juhlaa valmistivat kokit, jotka oli pukeutunut millään tavalla. He eivät peseet käsiään, juo alkoholia ja savustaneet tavallisena tapana ruokaa valmistellessaan kestääkseen pitkän ja vaivattoman matkan. Tämä yhdistettynä siihen, että keittiöympäristö houkutteli indeksoivia eläimiä ja jyrsijöitä, jotka elivät kokkien työn kanssa.

Auguste Escoffier muutti nykyisen ja rutiininomaisen ruoanvalmistuksen todelliseksi kulinaariseksi taidekuvaksi. Hän oli vastuussa sääntöjen laatimisesta, jota kaikkien, jotka halusivat tulla hyväksi, pitää noudattaa. Hän totesi myös huolen, jota työalueella olisi noudatettava.

Escoffier kehitti uusia tekniikoita astioiden valmisteluun ja esittelyyn. Hän välitti hänen laajan uransa aikana saatuja tietoja jälkeläisille julkaisemalla aiheesta käsikirjoja, aikakauslehtiä ja kirjoja..

elämäkerta

Auguste Escoffier syntyi 28. lokakuuta 1846 Villeneuve-Loubetissa, Itä-Ranskassa. Hänen isänsä oli seppä ja hän halusi olla kuvanveistäjä, mutta kun hän oli 13-vuotias, hän johti siihen, että hän pääsi ruoanlaittoon..

Hänen ensimmäinen työ oli Le Restauran Françaisissa, joka oli hänen setänsä paikallinen kuuluisuus. Siellä, ruoan valmistamisen lisäksi, hän oppi muita ruoanvalmistukseen liittyviä tehtäviä. Näiden uusien toimintojen joukossa oli palvelun organisointi tai ainesosien valinta ja hankinta.

Hän työskenteli keittiöavustajana joissakin muissa ravintoloissa. Sitten vuonna 1870, kun hän oli 24-vuotias, hänet värvättiin armeijan kokki. Tuolloin Ranskan ja Preussin sota oli käynnissä, mikä johti häneen tutkimaan elintarvikkeiden säilyttämistä tölkeissä.

Kahdeksan vuotta myöhemmin sodan päättyessä Escoffier avasi oman ravintolansa nimeltä Le Faisan d'Or Cannesissa. Tämä paikka tuli tunnetuksi paikaksi. Eliitti, sekä ranskalainen että muualla maailmassa, tuli paikalle nauttimaan erinomaisia ​​ruokia ja hyvää palvelua..

Arvostetut teokset

Hän avioitui vuonna 1880 Delphine Daffisin kanssa, jonka kanssa hänellä oli tytär ja kaksi lasta. Hetken kuluttua hän tapasi Cesar Ritzin Sveitsissä. jonka kanssa hän ryhtyi myöhemmin ohjaamaan keittiötä, joka oli tällä hetkellä ylellisin hotelli, Ritz. Sen ensimmäinen pääkonttori avasi ovensa Ranskassa vuonna 1898.

Tämä yhdistys merkitsi merkittävää edistystä matkailun maailmassa, koska se yhdisti mukavan majoituksen ja gastronomisen palvelun.

Lisäksi hän oli vastuussa arvostettujen hotellien keittiöistä, kuten Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy ja Hotel Carlton. Hän myös kypsyi tärkeissä ravintoloissa, kuten Maison Chevetissä ja La Maison Mairessa.

73-vuotiaana hän siirtyi tilapäisesti pois keittiöstä. Hän ei kuitenkaan voinut olla poissa rakkaasta kulinaarisesta maailmastaan ​​ja jatkoi työskentelyään pienissä hotelleissa ja ravintoloissa lähellä kotiaan.

62 tuottavan vuoden kulinaarisen uransa jälkeen, - pisin niistä, joista yksi on tietoinen, hän jäi eläkkeelle lopullisesti gastronomisesta maailmasta vuonna 1921.

kuolema

Muutama päivä sen jälkeen, kun hän oli kuollut elämässään, Auguste Escoffier, hän kuoli 89-vuotiaana kotonaan Monte Carlossa. Hänet muistetaan tällä hetkellä yhtenä kaikkein maineikkaimmista kokkeista hänen panoksensa ja löytöjensä vuoksi, jotka muuttivat ruoanlaittoon ikuisesti.

Avustukset

Haute-keittiö

Escoffier teki tehokkaampaa, yksinkertaistettua ja parannettua monien näkökohtien "haute cuisine" -nimistä, joka tunnetaan espanjalaisena haute-keittiönä..

Hänen tyylinsä luonnehtii tehokkuus ja yksinkertaisuus. Tämä ominaisuus oli läsnä ruoan valmistuksessa muuttamalla kehittyneitä koristeita hienovaraisilla vihanneksilla ja yksinkertaisilla levytuotteilla..

Keittiölaitteiden rakenne

Se vaikutti myös keittiön henkilökunnan rakenteeseen, koska se järjesti työn ryhmissä, joista kukin johti pomo, joka teki ruoanvalmistuksesta paljon nopeamman ja tehokkaamman prosessin.

Tämä henkilöstön uudelleenjärjestely johti myönteiseen muutokseen keittiön toiminnassa. Nykyään se on edelleen käytössä, koska astiat saapuvat pöydälle nopeammin menettämättä korkealaatuisiaan.

Hän lisäsi uuden ja dynaamisen kosketuksen palveluun, jossa tarjoilija valmistui lautasen valmisteluun ruokapöydässä joko viipaloimalla, liekillä tai kaatamalla kastikkeet.

Muuttuvat paradigmat

Valikkoon tavallisesti valmistettujen astioiden määrä väheni. Sen sijaan, että jatkettaisiin perinteistä "ranskalaista palvelua", hän valitsi "venäläisen palvelun". Niinpä ruoka saapui pöydälle sen ulkonäön järjestyksessä valikossa ja jokainen ruokalaji annettiin yksi toisensa jälkeen.

Niiden valmisteluissa ei pyritty liialliseen käyttöön useiden ainesosien, vaan lautasen valmistukseen valittujen makujen tasapaino.

Keittiöstandardit

Hygieniasta huolimatta hän teki keittiöt eivät enää sijaitse maanalaisissa paikoissa ja kehittivät yksityiskohtaisia ​​sääntöjä elintarvikkeiden käsittelyyn ja valmistukseen..

Lisäksi se kieltää alkoholin nauttimisen ja tupakan käytön tiloissa ja tarjosi virkailijoille univormut, edistämällä täsmällisyyttä ja hyvää rinnakkaiseloa..

Väkevien alkoholijuomien korvaamiseksi hän toimitti keittiöönsä miellyttävän ohran valmistuksen, jonka hän loi lääketieteellisen neuvonnan avulla tukahduttavan keittiön henkilökunnan lämmön lievittämiseksi.

ulkomuoto

Ulkoasun parantamisen myötä hän piti ruokailuvälineitä, ruokailuvälineitä, lasitavaroita ja hienoja liinoja. Escoffier katsoi, että nämä parantivat suuresti gastronomisia kokemuksia ja ruokaa ja viiniä.

Keittiön suunnittelu

Hän suunnitteli risteilyalusten "Hamburg-Amerika Lines" keittiöt. Myöhemmin nämä vaativat jälleen tukeaan keisarillisen keittiön avaamiseksi ja kehittivät traagisesti tunnetun transatlanttisen "Titanicin" valikon..

opetus

Lisäksi hän osallistui myös opetukseen. Hän opetti yli 2 000 harjoittelijaa eri puolilla maailmaa. He jättävät opettajansa korkealle, kun he johtavat Michelin-palkittuja ravintoloita.

teokset

Escoffier oli L'Art Culinaire -lehden perustaja vuonna 1873 yhdessä ystävien kanssa. Hänen ensimmäinen kirja oli Perustamissopimus vaha kukkien työstä, julkaistu vuonna 1886.

Julkaisu, johon hän oli onnistunut, oli kuitenkin Kulinaarinen opas. Tämä kirja on kirjoitettu yhteistyössä Émile Fetu ja Philéas Gilbert, ja se tuli esiin vuonna 1902 hänen vaimonsa, joka oli julkaisija..

Tällä hetkellä 5000 reseptillä on edelleen ranskalaisen klassisen keittiön tärkein viittaus sen suurten panosten vuoksi. Tässä julkaisussa kootaan perinteisiä reseptejä, joissa on joitakin henkilökohtaisia ​​muutoksia. Lisäksi niitä selitetään askel askeleelta, sillä ne ovat tällä hetkellä koulutuksen ohjaajien lähde.

Hän kirjoitti kuusi muuta kulinaarista kirjaa, joista erottuvat Carnet d'Epicure ja Oma keittiö, jossa hän esittelee vielä 2000 herkullista reseptiä. Erikoisjulkaisu oli hänen muistojaan, jossa hän puhui keittiön alkuista ja kokemuksistaan ​​tärkeiden kulinaaristen laitosten edessä.

Hän teki yhteistyötä myös arvostetun Larousse-gastronomian kirjoittamisessa vuonna 1934.

kuittaukset

Escoffier muutti gastronomian kulkua hänen erinomaisilla panoksillaan lukuun ottamatta lukuisia palkintoja ja historiaa, hänellä oli tärkeitä tehtäviä.

Vuonna 1920 hän sai "Legion of Honor", joka on tärkein ranskalaisista tunnustuksista. Tämä myönnetään niille, jotka jättävät maan nimen korkealle. Tällä tavoin hänestä tuli ensimmäinen kokki, joka sai sen. Hän oli myös tämän haaran ensimmäinen kunnia nimittämällä "Legionin upseeri" vuonna 1928 Orsay-palatsissa.

Auguste Escoffier tunnetaan nimellä "kokkien kuningas ja kuninkaiden kokki", koska hän näki visionäärisen kulinaarisen uudistuksensa ja korkean yhteiskunnan kuuluisuuden. Hän sai henkilökohtaisesti kiitosta keisari Wilhelm II: sta..

Hän levitti kulinaarista taidetta suuressa määrin sekä kirjojen ja aikakauslehtien julkaisemisen että uusien kokkien koulutuksen parissa, jotka olisivat ranskalaisen keittiön keittiön tulevaisuus..

Hän loi rahapoliittisen tukiohjelman eläkkeelle jääneille kokkeille ja sosiaaliturvaan köyhille. Auttaakseen vaikeuksissa olleita kokkeja hän julkaisi myös vuonna 1910 Keskinäisen avun hanke hermostumisen sammuttamiseksi.

Hänen hyväntekeväisyys luonnehti hänelle monien, erityisesti kotikaupunginsa, Villeneuve-Loubetin asukkaat. Siellä he rakensivat kunniaksi muistomerkin.

Kotiin, jossa hän syntyi, tuli museo vuonna 1957, ja siinä on yli tuhat valikoa, kirjoja, kuvia, reseptejä, mitaleja ja muita hänen laajasta ja hedelmällisestä urastaan..

Suositeltavat reseptit

Escoffierille oli ominaista hänen epäitsekäs kutsumuksensa kulinaariseen maailmaan. Erikoisimpia ja tavallisia asiakkaita varten se loi yksilölliset valikot, joiden avulla se voisi miellyttää jopa kaikkein hienostuneimpia makuja.

Melba persikat

Tällöin jotkut heidän alkuperäisistä astioistaan ​​nimettiin ruokailijoiksi tai ystäviksi. Sellainen on niiden kuuluisan jälkiruoka "Peaches Melba", joka on valmistettu persikoista, jotka ovat vaniljajäätelöä ja kylpytään vadelmakastikkeessa.

Tämä postré kastettiin tällä nimellä Nelli Melban kunniaksi. Erikoistunut kokki, joka oli taiteen rakastaja, kuuli hänen esiintyvän useita kertoja.

toiset

Muita ruokia, joissa hän kunnioitti rakkaansa, olivat:

  • Olga-liemi (aromaattisia yrttejä, naudanlihaa, satamaa ja kampasimpukoita).
  • Kana Jeannette (kana rinnat onnellisesti maustettu).
  • Réjane-salaatti (valmistettu perunasta, parsasta ja vinyigrettissä kylvetyistä tryffeleistä).
  • Filippi-liha Lili (naudanlihaa sisältävät vihannekset ja herkullinen viinipohjainen kastike).
  • Kana Derby (täytetty riisillä, foie grasilla, tryffeleillä ja keitetyt hiiltä).
  • Suzettes-haudut (ripotellaan sitrushedelmien oranssisiirapilla ja viinaa).

Useimmilla hänen luomuksistaan ​​oli naisellinen nimi, sillä naisista tuli inspiraatiota. Hän itse myönsi, että hänen parhaat teoksensa on tehty naisille.

Uusien ruokien keksimisen ohella hän vastasi sekä ranskalaisen että kansainvälisen kulinaarisen klassikon muuttamisesta. Heille hän antoi hänelle henkilökohtaisen sinetin: yksinkertaisuus ja tasapaino.

Hän erosi aineista, joita hän piti liian paljon. Sitten hän keskittyi hajujen ja makujen täydelliseen tasapainoon. Hänen mielestään sen oli oltava paljon enemmän vallitseva kuin valmistelun näköinen.

perintö

Escoffier oli visionääri, joka aiheutti suurta ja kiistatonta vaikutusta kulinaariseen maailmaan. Hänestä tuli yksi aikansa tärkeimmistä luvuista. Hänen havainnoistaan ​​hän tajusi puutteet, jotka esitettiin hänen erikoisalansa alueella.

Hänen sitoutumisensa ruoanlaittoon oli sellainen, että hän ei tupakoi tupakkaa tai kuluttanut alkoholia välttääkseen muutoksia hänen makuunsa. Sen lisäksi hänen moraalinsa ei antanut hänelle mahdollisuuden tehdä sitä, mitä hänen alaisuutensa kieltivät.

Huolimatta siitä, että Escoffier on kansainvälisesti tunnettu luku, hän ei koskaan lakannut toimimasta kovasti ja innovoimaan luomuksessaan. Hänen inspiraationsa ei ollut mainetta, vaan rakkaus siitä, mitä hän teki, joten hän kääntyi täysin keittiöönsä viimeiseen hetkeen saakka.

Heidän panoksensa muodostivat ajankohtaisen gastronomian perustan ja impulssin. Hänen halukkuutensa jakaa tietojaan ilmeni hänen kirjoissaan ja muissa julkaisuissaan. Kussakin heistä hän selitti askel askeleelta jokaisen hänen ylevän reseptinsä.

viittaukset

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, kansainvälisen keittiön suuri kodifioija. Daily Montañés. Palautettu: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 tosiasiaa, että sinun pitäisi tietää Auguste Escoffierista, kokkien keisarista. Matkailun ympäristö. Palautettu osoitteessa: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holistinen keittiö: Auguste Escoffierin elämä ja panos. Kaupungin gourmet. Palautettu osoitteessa: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, kokkien keisari. Universal.mx-tyylit. Palautettu: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Keittiön uhkat: Auguste Escoffier. IGA-blogi. Palautettu: iga-gastronomia.com