Elintarvikehistorian kemia, elementit, sovellukset



elintarvikekemia on kemian ala, joka tutkii elintarvikkeita sisältäviä kemiallisia aineita, niiden koostumusta, ominaisuuksia, niissä esiintyviä kemiallisia prosesseja ja näiden aineiden vuorovaikutusta niiden ja muiden elintarvikkeiden biologisten komponenttien välillä..

Tähän kurinalaisuuteen sisältyy myös näkökohtia, jotka liittyvät näiden aineiden käyttäytymiseen varastoinnin, käsittelyn, ruoanlaiton aikana ja jopa suussa ja ruoansulatuksen aikana..

Elintarvikkeiden kemia on osa laajempaa kurinalaisuutta, kuten elintarviketeollisuus, johon kuuluu myös biologia, mikrobiologia ja elintarviketekniikka.

Perusnäkökohdassaan elintarvikkeiden perustekemia käsittelee niiden pääkomponentteja, kuten vettä, hiilihydraatteja, lipidejä, proteiineja ja vitamiineja ja kivennäisaineita.

Elintarvikkeiden kemia, kuten nykyään tiedetään, on suhteellisen uusi tieteenala, mutta sen laajuus, tavoitteet ja tulokset ovat kaikkien saatavilla.

indeksi

  • 1 Historia
  • 2 Tutkimuksen osat
    • 2.1 Suunnittele ruokaa
    • 2.2 Elintarvikkeiden ja ympäristön vuorovaikutus
    • 2.3 Kemialliset lisäaineet
    • 2.4 Koostumus
  • 3 Sovellukset
  • 4 Viitteet

historia

Elintarviketeollisuus tieteellisenä tieteenalana luotiin 1800-luvun toisella puoliskolla, mikä johtui kemian tärkeästä kehityksestä kahdeksastoista ja yhdeksännentoista vuosisadan aikana.

Lavoisier (1743-1794), ranskalainen kemisti, biologi ja taloustieteilijä, perusti palamisen ja orgaanisen analyysin perusperiaatteet ja teki ensimmäiset yritykset määrittää alkoholin alkuaine koostumus ja orgaanisten happojen läsnäolo eri hedelmissä.

Scheele (1742-1786), ruotsalainen apteekki, löysi eri hedelmistä glyserolia ja eristettyjä sitruuna- ja omenahappoja.

Saksalainen apteekki Justus von Liebig (1801-1873) luokitteli elintarvikkeet kolmeen suureen ryhmään (rasvat, proteiinit ja hiilihydraatit) ja kehitti menetelmän lihan uutteiden saamiseksi, joita käytettiin kaikkialla maailmassa 1900-luvun puoliväliin saakka.

Hän julkaisi myös 1800-luvun jälkipuoliskolla, mikä näyttää olevan ensimmäinen kirja elintarvikekemiasta, Elintarvikekemian tutkimus.

19. vuosisadan loppuun asti analyyttisen kemian menetelmien ja fysiologian ja ravitsemuksen kehittyminen mahdollistivat elintarvikkeiden tärkeimpien kemiallisten komponenttien tuntemuksen syventämisen..

Toinen tärkeä askel tähän suuntaan oli mikro-organismien löytäminen ja Louis Pasteurin suorittamat käymisprosessit (1822-1895).

Teollista vallankumousta kuvaava laajeneminen ja muutokset maaseudusta kaupunkikuntaan muuttivat elintarvikkeiden tuotantoa ja luovat kansanterveysongelmia usein epäasianmukaisista hygieniaolosuhteista ja niiden väärentämisestä ja väärentämisestä..

Tämä tilanne johti laitosten syntymiseen elintarvikkeiden koostumuksen valvomiseksi. Tämän kurinalaisuuden merkitys oli elintarvikekemian asiantuntijoille ja maatalouden kokeellisten asemien, elintarvikevalvontalaboratorioiden, tutkimuslaitosten perustamiselle ja tieteellisten aikakauslehtien perustamiselle elintarvikekemian alalla..

Tällä hetkellä elintarvikkeiden kulutuksen globalisoituminen, uusien raaka-aineiden, uusien teknologioiden ja uusien elintarvikkeiden ilmaantuminen sekä kemiallisten tuotteiden laaja käyttö ja kasvava kiinnostus ruoan ja terveyden väliseen suhteeseen aiheuttaa uusia haasteita tälle kurinalaisuudelle..

Tutkimuksen elementit

Elintarvikkeet ovat monimutkainen matriisi, jonka muodostavat sekä biologiset että ei-biologiset komponentit. Siksi vastausten etsiminen sellaisiin näkökohtiin, kuten esimerkiksi elintarvikkeiden koostumus, tuoksu, väri ja maku, sisältää tieteellisen tiedon integroinnin muista tavallisesti erotettavista tieteenaloista..

Esimerkiksi säilytystarkoituksiin käytettävien kemiallisten lisäaineiden kemian tutkimista ei voida erottaa mikrobiologian tutkimuksesta, joka voi olla läsnä tietyssä tuotteessa..

Tärkeimmät elementit, jotka tällä hetkellä ovat tutkimuksen ja tutkimuksen kohde, ovat:

Suunnittele ruokaa

Elintarviketeollisuus on jo yli kolmen vuosikymmenen ajan pyrkinyt keksimään ruokaa uudelleen kustannusten vähentämiseksi tai terveyden edistämiseksi..

Toiminnalliset, probioottiset, prebioottiset, siirtogeeniset, luomutuotteet ovat osa tätä suuntausta.

Elintarvikkeiden ja ympäristön vuorovaikutus

Niihin kuuluvat muun muassa elintarvikkeiden muodostavien ainesosien, elintarvikkeiden ja pakkausten väliset vuorovaikutukset tai sen stabiilisuus lämpötilaa, aikaa tai ympäristöä vastaan..

Kemialliset lisäaineet

Ainoastaan ​​viime vuosina on arvioitu, että elintarvikkeisiin lisätään vähintään kaksi tai kolme tuhatta kemikaalia, jotka kuuluvat niiden tehtävään perustuvien luokkien karanteeniin..

Nämä lisäaineet voidaan uuttaa luonnollisista lähteistä, niillä on synteettistä alkuperää, jotta saadaan aine, jolla on samat luonnollisen tuotteen kemialliset ominaisuudet tai synteettiset yhdisteet, joita ei ole luonnollisesti.

On laaja kenttä sellaisten yhdisteiden tutkimiseksi, jotka parantavat elintarvikkeiden aistinvaraisia ​​ominaisuuksia tai lisäävät niiden ravitsemuksellista tai toiminnallista arvoa.

koostumus

Laboratoriomenetelmien ja -laitteiden parantaminen mahdollistaa tiedon syventämisen elintarvikemolekyylitasolla, sen kemiallisen luonteen ja kyseisten molekyylien erityisfunktioiden paremman tunnistamisen..

On tärkeää osoittaa, että elintarvikkeissa on lukemattomia erilaisia ​​myrkyllisiä aineita:

  • Omistaa luonnollisen eläin- tai kasvilähteen aineenvaihdunta.
  • Hajoamistuotteet fysikaalisten tai kemiallisten aineiden avulla.
  • Patogeenisten mikro-organismien vaikutuksesta.
  • Muut aineet, jotka voivat olla läsnä ja jotka ovat seurausta epätoivotuista kontakteista, jotka saastuttavat sinua.

sovellukset

Yleisimpiä esimerkkejä elintarvikekemiasta jokapäiväisessä elämässä ovat kaksi tuoteryhmää, joilla on suuri kysyntä markkinoilla, kuten vähärasvaiset ja sokeripitoiset..

Ensinnäkin tuotteet, joita käytetään kolmen eri ryhmän raaka-aineista valmistettujen korvaavien aineiden: hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen käytöstä.  

Niiden joukossa on proteiinijohdannaisia, jotka on valmistettu heran tai munanvalkuaisen ja rasvattoman maidon perusteella, jotka on saatu gelatiinista tai kumista (guar, karrageeni, ksantaani). Tarkoituksena on tarjota samanlainen reologia ja rasvojen tunne, mutta kaloripitoisuus on alhaisempi.

Ei-ravitsevat makeutusaineet voivat olla luonnollisia tai synteettisiä, ja niiden rakenne on monenlaisia. Luonnollisten joukossa on proteiineja ja terpeenejä. Synteettisten aineiden joukossa aspartaami, joka on kaksi kertaa makeampi kuin sakkaroosi ja joka on peräisin aminohaposta, on klassinen esimerkki. 

viittaukset

  1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Elintarvik biokemian opas. Barcelona: Masson.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Johdanto à la biochimie et à la Technie des aliments. Pariisi: Tekniikka ja dokumentaatio
  3. Coultate, T. (1986). Food. Zaragoza: Acribia.
  4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Elintarvikkeiden tiede. Oxford, Eng.: Pergamon.
  5. Lasztity, R. (2018). FOOD CHEMISTRY (1. painos). Budapest, Unkari: Lasztity Budapestin teknillinen korkeakoulu
  6. Marcano D. (2010).Elintarvikkeiden kemia. Caracas: Fysiikan akatemia, matematiikka ja luonnollinen