Mikä on laktinen fermentointi? Prosessi ja tuotteet

maitohapon fermentointi Se on aineenvaihduntaprosessi, jota tietyt bakteerit ja sienet toimivat. Tämä johtuu siitä, että mikro-organismit ottavat joissakin elintarvikkeissa olevan glukoosin ja muuttavat sen maitohapoksi ja hiilidioksidiksi.

Tämä prosessi tapahtuu luonnollisesti. Historiallisesti ihminen on kuitenkin käyttänyt sitä erilaisten elintarvikkeiden, kuten maidon, lihan ja vihannesten, säilyttämiseen ja tuotantoon..

Vaikka teknologinen kehitys on mahdollistanut elintarvikkeiden säilyttämisen menettämättä tai muuttamatta sen ominaisuuksia, maitohapotus on edelleen hyvin käyttökelpoinen menetelmä kaikkialla maailmassa.

Tämä johtuu sen taloudellisista ja terveydellisistä eduista, mutta ennen kaikkea tuotettavien makujen moninaisuudesta.

Maitohapon prosessi

Maitohapotus on soluprosessi, jossa tietyntyyppiset bakteerit ja sienet ottavat kasvien, siementen ja eläinkudosten sisältämän glukoosin maitohapon ja hiilidioksidin tuottamiseksi.

Maitohappoa tuottavat bakteerit ovat Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc ja Streptococcus thermophillus. Nämä mikro-organismit, jotka ovat vastuussa käymisestä, löytyvät maidosta, kasviperäisistä tuotteista ja jopa maasta.

Maitohappo, joka on fermentaation tuloksena syntyvä aine, muuttaa hieman tuotteiden koostumusta. Nämä hyvin toteutetut muutokset auttavat säilyttämään ravitsemuksellisia ominaisuuksiaan jopa parantumalla.

Tällä hapolla on lievä maku ja se vähentää elintarvikkeen pH: ta. Tämä muuntaminen tekee tuotteista muuttumattomiksi joillekin niiden hajoamista aiheuttaville mikro-organismeille.

Tämän ansiosta on mahdollista pidentää tuotteiden käyttöikää ilman jäähdytys- tai kemiallisia prosesseja.

Hiilidioksidin läsnäolo on tärkeää myös elintarvikkeiden säilyttämisessä. Tämä on mahdollista, koska se korvaa hapen ja siten stabiloi aineita, jotka auttavat hajoamisessa ja säilyttävät tuotteiden värin..

Maitohapon perinne

Maitohapon tekniikat ovat erittäin vanhoja. Niitä on käytetty eri sivilisaatioiden kautta historian aikana ja välitetty suullisen perinteen kautta.

Bakteerit, jotka tuottavat maitohappoa, ovat läsnä erilaisissa tuotteissa. Tästä syystä tapoja, joilla jokainen sivilisaatio on löytänyt heidät ja oppinut hyödyntämään niitä, ovat melko erilaisia.

On kuitenkin mahdollista todeta, että ensimmäiset maidon fermentointitekniikat annettiin yhdessä maitotuotteen alkamisen kanssa. Tämä käytäntö syntyi Euraasiassa ja Pohjois-Afrikassa seitsemännellä vuosisadalla eKr.

Ensimmäiset meijeritoiminnot johtuvat paimentolaisten heimoista, jotka alkoivat kehittää karjaa. Tässä prosessissa he huomasivat, että ajan myötä maito alkoi käydä.

Vaikka käymisellä ei ollut tieteellistä selitystä, eri sivilisaatioiden löydettiin keinoja käyttää sitä säilyttääkseen ruokansa. Näin he levittivät ja pitivät eri tekniikoita ympäri maailmaa.

Vasta 1856 saakka Louis Pasteur alkoi ymmärtää maitohapon käymisen kemiallista prosessia. Löytöjensä ansiosta on pystytty eristämään maitohappoa tuottavat eri bakteerilajit ja käyttämään niitä tiettyihin tarkoituksiin.

Maitohapon edut

Uusien elintarvikkeiden säilyttämismenetelmien syntyminen ei ole aiheuttanut maitohapon perinteisen käytännön häviämistä.

Tämä johtuu siitä, että elintarvikkeiden säilyttämisen lisäksi tämä tekniikka tarjoaa monia muita etuja.

Yksi näistä eduista on maitohapon ansiosta mahdolliset muutokset. Fermentoituja elintarvikkeita, kuten hapankaalia ja salamia, arvostetaan kaikkialla maailmassa niiden monipuolisista ja ainutlaatuisista makuista.

Sen lisäksi joissakin tuotteissa maitohapon läsnäolo jopa parantaa ravintoarvoja. Esimerkiksi Pohjoismaissa oli aiemmin suositeltavaa juoda hapanmaidon D-vitamiinin korkeaan pitoisuuteen, niin välttämätöntä talvipäivinä muutaman tunnin aurinkoa..

Tämän lisäksi eräät fermentoidut elintarvikkeet ovat hyödyllisiä terveydelle, koska ne auttavat uudistamaan suolistossa eläviä hyviä bakteereja, eli suolistoflooraa. Tämä on erityisen tärkeää ihmisillä, jotka kärsivät ummetuksesta tai vatsan turvotuksesta.

Kuitenkin maitohapon fermentoinnin suurin hyöty on sen alhaiset kustannukset. Säilykkeet eivät ole saatavilla tai ovat kalliita monille taloudellisesti heikommassa asemassa oleville väestöille.

Tästä syystä maitohapotus on ihanteellinen menetelmä elintarvikkeiden säilyttämiseksi ja ravitsemuksellisten hyötyjen saamiseksi yhteisöissä, joilla on teknisiä ja taloudellisia rajoituksia..

Maitohapon tuotteet

Tämä perinteinen tekniikka on palvellut eri sivilisaatioita eri elintarvikkeiden säilyttämisessä ja tuotannossa.

Tästä syystä on mahdollista löytää kaikkialla maailmassa erilaisia ​​paikallisia tuotteita, jotka syntyvät maitohapon ansiosta.

Nämä ovat joitakin esimerkkejä:

• Fermentoitu maito: Ne perustuvat tuotteisiin, kuten jogurtteihin ja juustoihin. Kukin kulttuuri on kehittänyt erilaisia ​​tekniikoita koko historian ajan, minkä takia on mahdollista löytää monipuolinen maku, mareen maidosta kefiriin tai bulgarialaiseen jogurttiin.

• Fermentoidut kasvikset: tässä ryhmässä löytyy tuotteita, kuten suolavedessä säilöttyjä oliiveja. Mukana ovat myös kaalipohjaiset valmisteet, kuten Korean hapankaali tai kimchi, sekä suolakurkkua ja Meksikon jalapeño.

• Fermentoitu liha: Tähän luokkaan kuuluvat makkarat, kuten chorizo, fuet, salami ja sopressatta. Tuotteet, joille on ominaista niiden erityinen maku niiden suuren tallennuskapasiteetin lisäksi.

• Fermentoitu kala ja äyriäiset: sisältää erilaisia ​​kaloja ja äyriäisiä, joita käydään yleensä sekoitettuna pastan tai riisin kanssa, kuten Plailaa Tahilandiassa..

• Fermentoidut kasvikset: Palkokasvien laktinen käyminen on perinteinen käytäntö joissakin Aasian maissa. Esimerkiksi Miso on fermentoidusta soijapavusta valmistettu pasta.

• Fermentoidut siemenet: Perinteisissä afrikkalaisissa herkuissa on monenlaisia ​​tuotteita, jotka on valmistettu fermentoiduista siemenistä, kuten sumbala tai kenkei. Näiden tuotteiden joukossa on joitakin mausteita ja jopa viljasta valmistettuja jogurtteja.

viittaukset

1. FAO. (). Bakteerien käyminen. Fermentoitu frutis ja vihannekset. Maailmanlaajuinen näkökulma. Haettu osoitteesta: fao.org
2. McGruther, J. (S.F.). Fermentoitu ruoka: Maitohapon fermentoinnin edut. Haettu osoitteesta: nourishedkitchen.com
3. Nordic Food Lab (2012). Laktinen fermentointi. Haettu osoitteesta nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992). Maitohapon fermentointi. Haettu osoitteesta: ncbi.nlm.nih.gov
5. Encyclopaedia Britannican toimittajat. (2012). Maitohappobakteeri. Haettu osoitteesta: britannica.com.