Botanero-juuston resepti, ominaisuudet ja varotoimet



botanerojuustoa Se on tuore meksikolainen pehmeä juusto, joka on valmistettu käsityönä raakana lehmänmaidosta. Se on tyypillistä Keski-Highlandsille, erityisesti Meksikon osavaltion luoteispuolelle; toisin sanoen liittovaltion, Tlaxcalan, Pueblan ja Meksikon raja-alueista.

Sen nimi tulee sanasta "botana", joka Meksikon kielessä tarkoittaa "alkupalaa", koska sitä käytetään yleensä pieninä annoksina juomien mukana, etenkin puolueilla. Botanero-juuston erityispiirteenä on, että sen valmistuksessa lisätään luonnolliseen tai peitattuun chile-chipotle- tai jalapeño- -tuotetta..

Lisäksi lisätään perinteistä meksikolaisen yrttien epatsota sekä kinkkua, makkaraa, seesaminsiemeniä tai muita ainesosia. Maito on peräisin Holsteinin lehmän lehmistä ja sen tuotanto on voimakkaasti kausiluonteista, joten juustotuotanto kasvaa sadekaudella ja vähenee kuivuuskaudella..

indeksi

  • 1 Resepti
  • 2 Ominaisuudet
    • 2.1 Huonoista käytännöistä johtuva pilaantuminen
    • 2.2 Kulutus päättymispäivän jälkeen
    • 2.3 Riittämätön säilytys jäähdytyslämpötiloissa
  • 3 Varotoimet
    • 3.1 Ainesosien estävä vaikutus
  • 4 Viitteet

resepti

Botanero-juustolla, jota kutsutaan huonosti Manchego-tyyppiseksi juustoksi, on lievä maku, tyypillinen valkoinen väri ja erittäin suolainen maku. Se ei näytä kuorta tai reikiä, ja se on yleensä sylinterimäinen, 5-7 cm korkea.

Koska se on käsityönä raakamaidolla, sen hygieeninen-saniteettilaatu on usein kyseenalainen, joten pyritään toteuttamaan hyviä valmistusmenetelmiä, jotka parantavat hygieniatoimenpiteitä tuotteiden valmistelussa, varastoinnissa ja kuljetuksessa. tuottaa.

Tässä mielessä on syytä huomauttaa, että mausteet lisäsivät siihen tuoretta cuaresmeño chileä (Capsicum annuum L) ja epatsote (Chenopodium ambrosioides) tai chipotle chilillä on antibakteerisia ominaisuuksia.

Annettava resepti sisältää maidon pastöroinnin perinteiseen valmistusmenetelmään.

Pastörointi koostuu maidon kuumentamisesta tietyssä lämpötilassa tietyn ajan, ja sen tavoitteena on läsnä olevien patogeenisten mikro-organismien täydellinen tuhoutuminen sekä ei-patogeenien maksimaalinen tuhoaminen, jotka voivat vaarantaa jäähdytyksen säilymisen..

Pastöroitu botanerojuusto valmistetaan näin:

- Maito kaadetaan suspensiossa olevien hiukkasten poistamiseksi. Yleensä tehdään suppilossa, jossa on huopa.

- Sitten se pastöroidaan, kuumennetaan se säiliössä 63 ° C: ssa 30 minuuttia, sitten jäähdytetään se upottamalla kylmään veteen, kunnes se saavuttaa 34 - 38 ° C..

- Kalsiumkloridi on valinnainen lisäaine, joka lisätään maitoon 20 prosentin osuudella juuston saannon lisäämiseksi. 

- Juoksutetta lisätään määränä, joka vastaa 1,5 ml nestemäistä juoksutetta 7 litraa maitoa, ravistellaan voimakkaasti ja jätetään lepoon. Noin 30 minuutin kuluttua voidaan havaita, että juusto alkaa erottua säiliöstä veitsen, lyreenin tai paletin tuomisessa.

- Tällöin juustoa leikataan noin 2 cm: n kuutioiksi ja jätetään taas noin 5 minuutin ajan. Se liikkuu sujuvasti pyöreällä tavalla tai edestä taaksepäin siten, että juustokappaleet ovat pieniä ja yhtenäisiä.

- Se etenee heran poistamiseksi juustosta ja puristetaan varovasti rikkomatta, kunnes suurin osa seerumista on poistettu.

- Juustoa lajitellaan muotteina puusta, muovista tai ruostumattomasta teräksestä kerroksina (2-4), lisäämällä suolaa, chilejä ja kerroksen ja kerroksen välissä muita aineosia, kuten korianteri, kinkku, sipulit, porkkanat tai valkosipuli etikassa, oliiveissa, kapriksissa ja epazotissa.

- Muotit käännetään kahden tunnin kuluttua huolehtimalla siitä, ettei juusto hajoa ja että hera jatkuu. Juusto on sitten valmis kulutettavaksi.

ominaisuudet

Saanto on suhteellisen korkea, koska saat 12–14 kg botanerojuustoa 100 litraa maitoa kohti. Juustot ovat sylintereissä, joiden paino voi olla 250–500 g.

Sen kesto jäähdytyslämpötiloissa on 7 - 20 vuorokautta, riippuen hygieniasta valmistuksen aikana ja lisättyihin ainesosiin.

Botanero-juuston yleisimmät virheet liittyvät seuraaviin:

Huonoista käytännöistä johtuva saastuminen

Juustolla on turvotusta, paisumista ja pyöreitä reikiä, jotka ovat ulosteen saastumisen indikaattoreita.

Kulutus päättymispäivän jälkeen

Tällöin juuston pinta on tynnyriä tai kuori on homeinen.

Riittämätön säilytys jäähdytyslämpötiloissa

Tässä tapauksessa riittää, että pestään se ja hankaa sitä suolavedellä läsnä olevien mikro-organismien poistamiseksi.

varotoimet

Sekä raaka-aineena käytetyn maidon että pastöroimattoman botanerojuuston hygieenistä laatua on tutkittu. Maidon tapauksessa analysoitiin mesofiiliset aerobiset bakteerit ja koliformit; ja juuston kokonais- ja ulosteen koliformit määritettiin.

Näitä tuloksia verrattiin Meksikon standardien mukaiseen tulokseen. Johtopäätökset osoittavat, että kaikki laskelmat ylittivät mesofiilisten aerobisten bakteerien ja koliformien kokonaismäärän.

Standardi sallii jopa 100 Colony Forming Units -yksikköä (CFU) grammaa kohden koliformeja, ja löydetyt arvot olivat paljon suuremmat. Myös fecal-koliformien puuttuminen olisi vahvistettava ja kaikissa botanerojuuston näytteissä näytettiin näiden bakteerien esiintyminen..

Tutkimuksissa todetaan, että raakamaitoa ei ole pelkästään hankittu pienellä mikrobiologisella laadulla, vaan myös juustotuotanto lisää lopputuotteen saastumista, mikä muodostaa riskin ihmisten terveydelle..

Ainesosien estävä vaikutus

Muut teokset ovat keskittyneet osoittamaan botanerojuustoon lisättyjen ainesosien mikrobikasvun estävää vaikutusta.

Kirjallisuudessa huomautetaan, että fenoliset aineet ja kapsaisiini, joka on kuumien paprikoiden aktiivinen komponentti, joka esiintyy myös habanero-paprikoiden, poblanon, serranon, pimienton uutteissa, osoittavat antibakteerista vaikutusta tiettyihin patogeeneihin ja maitohappobakteereihin..

Toisaalta epasootti, paico tai meksikolaista teetä, sisältää ascaridolia, joka on luonnollinen orgaaninen yhdiste, jota käytetään anthelminttina nematodien torjunnassa..

Vaikka nämä yhdisteet vähentävät bakteerien määrää CFU: n määrän vähentämisessä grammaa kohti, ne eivät kuitenkaan salli juuston täyttävän standardin edellyttämiä mikrobiologisia vaatimuksia..

viittaukset

  1. Cheese botanero (2012) yliopiston tehtävissä. Haettu 18. maaliskuuta 2018 osoitteesta tareasuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. ja Martinez-Campos, Á. (2017). Botanero-juuston valmistuksessa käytetyn pippurin (Capsicum annuum spp) ja epasootin (Chenopudium ambrosioides) antibakteerisen vaikutuksen analyysi. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), s. 1111.
  3. Teknologia botanerojuuston valmistamiseksi (2012) Fundación Produce Sinaloa A.C: ssä. Haettu 19.3.2018 osoitteesta fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. ja Espinoza-Ortega, A. (2010). Käsityönä valmistettujen Meksikon botanerojuustojen mikrobiologinen laatu Central Highlandsissa. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40-50.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. ja Espinoza Ortega, A. (2013). Aito Meksikon juusto. 2nd ed. Meksikon osavaltio: Postin tutkinnon suorittanut.