Elintarvikkeiden kuohkutusprosessi, tyypit, edut ja haitat

palovammoja on prosessi, jossa kasvis- tai eläinkappale kuumennetaan kuumassa vedessä 85 - 98 ° C: n lämpötilassa. Käytetään myös tekniikoita, joilla ruoka altistetaan elävälle höyrylle, kontrolloidaan sen lämpötilaa ja kypsennysaikaa tai kemiallista prosessia..

Sitä käytetään yleensä edellisenä vaiheena tietyntyyppiseen elintarvikkeiden säilyttämisprosessiin (esim. Dehydratointi, lyofilisointi, jäädytys tai sterilointi) tai myös valmistelemaan niitä pesuun tai kuorintaan. Tällä tavoin estetään entsyymejä, jotka ovat tavallisesti elintarvikkeissa.

Tätä ruoanlaittotekniikkaa käytetään yleisesti elintarviketeollisuudessa ja kotimaisissa kulinaarisissa tehtävissä. Se poikkeaa poached, koska tässä vedessä tai nestettä käytetään veden upottamiseen ei tule kiehua.

Yleensä kuumentumisaika vaihtelee 30 sekunnista 3 minuuttiin. Se riippuu käsiteltävän hedelmän tai vihannesten tyypistä, koosta, palon lämpötilasta ja käytetystä lämmitysjärjestelmästä.

indeksi

• 1 Prosessi
• 2 tyyppiä
  • 2.1 Kuumentuminen kuumalla vedellä
  • 2.2 Palaminen höyryllä
  • 2.3 Kemiallinen kuumentuminen
  • 2.4 Kuorinta mikroaaltouunilla
  • 2.5 Kuuma kaasu
  • 2.6 Muut kokeelliset menetelmät
• 3 Edut
• 4 Haitat
• 5 Viitteet

prosessi

Elintarvikkeiden valkaisu tapahtuu vaiheittain. Vesi on ensin lämmitettävä lämpötilaan, joka voi vaihdella välillä 70 100 - 100 ℃.

Sitten käsitelty ruoka (tomaatti, parsakaali, maissi, sianliha, lintu) jää veden alla tietyn ajan. Se voi vaihdella 30 sekunnin ja 2: n tai 3 minuutin välillä tavoitteen mukaan vaaditussa lämpötilassa.

Sen jälkeen se jatkuu nopeasti. On erittäin tärkeää tehdä tämä vaihe mahdollisimman huolellisesti ja mahdollisimman lyhyessä ajassa, koska on olemassa vaara, että ruoka on saastunut termofiilisillä bakteereilla, jotka ovat vastustuskykyisiä missä tahansa lämpötilassa.

Riittävän entsymaattisen inaktivoinnin aikaansaamiseksi on välttämätöntä, että nopea kuumennus tapahtuu, kunnes saavutetaan haluttu lämpötila; Pidä sitten lämpötila vakiona vaadittua aikaa. Lopuksi nopea jäähdytys suoritetaan lämpötilaan, joka on samanlainen kuin ympäristön.

Entsyymit, jotka tuottavat ruoan hajoamisprosessin ja jotka on neutralisoitu palovammalla, ovat katalaaseja, lipoksigenaaseja ja peroksidaaseja. Nämä entsyymit ovat elintarvikkeiden ihossa.

tyyppi

On olemassa erilaisia ​​kotimaisia ​​ja teollisia menetelmiä ruoan käsittelemiseksi palovammalla. Tässä ovat tärkeimmät:

Kuumentuminen kuumalla vedellä

Se on eniten käytetty ja yleisin. Se koostuu kappaleen tai ruoan upottamisesta kuumaan veteen, kunnes se saavuttaa ihanteellisen pisteen sen säilyttämiseen tai kuorintaan. Tämän menetelmän etuja ovat sen tehokkuus, prosessin hallinta ja saavutettu yhdenmukaisuus.

Haittapuolena on, että tarvitaan huomattava määrä vettä. Lisäksi se tuottaa happojen, mineraalien ja vitamiinien liuottamisen tai häviämisen elintarvikkeissa. Toisaalta syntyy suuria määriä jätevettä, jossa on suuri määrä orgaanista ainetta.

Palaa höyryllä

Se koostuu ruoan pinnan erittäin voimakkaasta paikallisesta lämmityksestä; Tämä aiheuttaa heikentyneitä tai epäorgaanisia kudoksia. Tällä tavoin ruoan iho irtoaa helpommin, koska höyry korkeassa lämpötilassa aiheuttaa sen purkamisen.

On olemassa teollisuushöyryttimiä, jotka koostuvat vaijeriverkosta, joka kuljettaa ruokaa kammion tai tunnelin läpi, joka ruiskuttaa höyryä. Muut nykyaikaisemmat ja tehokkaammat scalperit ovat suljettuja kammioita, joissa ruoka on otettu käyttöön, ja jonkin ajan kuluttua pala paloittuu.

Höyryttäminen höyryllä tarjoaa sen edun, että se aiheuttaa vähemmän ravinteita ja liuenneita aineita vihanneksista (maissi, parsakaali, herneet).

Haittapuolena on, että käsityö- tai kotitalousprosessissa entsymaattinen inaktivointi vaatii enemmän aikaa. Ruoka voi vahingoittua, ja aikaa ja lämpötilaa on vaikeampi hallita.

Kemiallinen kuumentuminen

Koska menetelmät kuuman veden ja höyrystymisen vaimentamiseksi vahingoittavat joitakin tuotteita, kuten mansikoita, viikunoita jne..

Sitten valkaisua käytetään kemiallisen yhdisteen levittämisellä. Sisältää elintarvikkeen upottamisen askorbiinihapon, rikkidioksidin, sulfiittien, bisulfiittien tai metabisulfiittien liuokseen.

Tämän menetelmän tarjoama etu on se, että se minimoi elintarvikkeen hapettumisen ja pidentää sen säilymistä estämällä mikrobien kasvun. Tämän menetelmän haittana on se, että se voi aiheuttaa allergioita joillakin ihmisillä.

Kuivuminen mikroaaltouunilla

Elintarviketeollisuus käyttää tätä menetelmää käsittelemään joitakin elintarvikkeita, kuten maissia, perunoita ja hedelmiä.

Tähän mennessä ei ole tiedossa, että tällä menetelmällä on kaupallisia sovelluksia. Niiden vaikutuksia ei ole helppo kvantifioida, toisin kuin kuumalla vedellä ja höyryllä.

Sitä pidetään puhtaana teknologiana elintarvikkeiden, kuten härän, artisokkaiden, ohdakkeiden, borageen ja papujen, käsittelyyn. Mikroaallotusta käytetään kasvisäilykkeiden valmistuksessa, mikä johtaa suuren määrän veden ja energian säästämiseen.

Kuuma kaasu

Tämä menetelmä käsittää vihannesten lämmittämisen käyttämällä höyryn ja kaasujen seosta, joka on peräisin maakaasupolttimista.

Sen pääasiallinen etu on se, että se vähentää jätevettä tai jäännösnestettä. Haittana on sen alhainen suorituskyky; tästä syystä sitä ei käytetä kaupallisesti.

Muut kokeelliset menetelmät

Perinteisten ja hyvin tunnettujen elintarvikkeiden kuumentamismenetelmien lisäksi on olemassa muita prosesseja. Ne ovat vaahdottavia tölkeissä, valkaisemalla tyhjiöllä ja vaahdottamalla tyhjiön ja höyryn yhdistelmällä.

hyöty

- Vähentää osittain bakteerien esiintymistä elintarvikkeissa puhdistamalla, kuivattamalla tai jäädyttämällä.

- Estää entsymaattisen vaikutuksen.

- Pehmentää kuorittavan ruoan ihoa.

- Parantaa tuotteiden käsittelyä ja pakkaamista.

- Estää korroosion ja pidentää ruoan säilymistä.

- Auttaa korjaamaan ja korostamaan elintarvikkeiden luonnollista väriä poistamalla epäpuhtaudet pinnalta.

- Poistaa ei-toivotut makut ja hajut.

- Poistaa rasvaa elintarvikkeissa, jolloin ne ovat sulavampia.

haitat

- Vähentää joidenkin elintarvikkeiden ravintoaineita (vitamiineja ja kivennäisaineita) ja vähentää niiden ravintoarvoa.

- Palovammojen tyypistä riippuen usein tarvitaan suuri määrä vettä.

- Luo suuria määriä jätevettä, joka sisältää korkeaa saastuttavaa orgaanista ainetta.

- On olemassa vaara, että palovammoja sisältävissä termofiilisissä mikro-organismeissa on kontaminaatio.

- Se voi tuottaa painonpudotusta tuotteissa.

viittaukset

1. Ruuan palaminen turvallisemmaksi. Haettu 22. toukokuuta 2018 alkaen kuluttajille
2. Palaa höyryllä. Konsuloitu osoitteesta conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Ruoanlaitto- ja säilytysprosessien vaikutus nitraattien ja nitriittien pitoisuuteen pinaatissa (Spinacia oleracea L.). Väitöskirja UCM. Palautettu kirjaeca.ucm.es.
4. Tulikuuma. Konsultoi sciencedirect.com
5. Tulikuuma. Konsultoi britannica.com
6. Rengaslaikku. Konsultoi geniuskitchen.comista
7. Rengaslaikku. Consultsinfo.com
8. Kuivuminen mikroaaltouunilla säilöttyjä vihanneksia varten (PDF) Recuperado de alimentatec.com