Tärkeimmät elintarvikkeiden säilyttämismenetelmät

elintarvikkeiden säilyttämismenetelmät ne ovat prosesseja, jotka pyrkivät hallitsemaan niiden muutoksia aiheuttavia tekijöitä. On olemassa kaksi suurta syytä, jotka aiheuttavat ruoan heikkenemistä. Toisaalta on olemassa biologisia; toisin sanoen mikro-organismien ja niiden entsyymien toiminta.

Toisaalta erottuvat kemialliset syyt, jotka ovat tärkeimpiä rasvojen rakeutta ja ei-entsymaattista ruskistusta, joka tunnetaan myös nimellä Maillard-reaktio. Säilytysmenetelmät koostuvat useiden tekniikoiden soveltamisesta, jotka voivat minimoida nämä syyt.

Näihin menetelmiin kuuluu korkeiden lämpötilojen käyttäminen (pastörointi, sterilointi), alhaisen lämpötilan käsittely (jäähdytys, jäädytys), käytettävissä olevan veden vähentäminen (kuivaus, kuivaus, suolaaminen, lyofilisointi, tupakointi, confit), käyminen, kemiallisten säilöntäaineiden käyttö, ionisoiva säteily ja muut.

Pakkaus ja säilytysolosuhteet ovat erittäin tärkeitä halutun stabiilisuuden takaamiseksi, kun ruoka säilytetään.

indeksi

• 1 Elintarvikkeiden säilymisen tärkeimmät menetelmät
  • 1.1 Korkeiden lämpötilojen käsittelyyn perustuvat menettelyt 
  • 1.2 Alhaisen lämpötilan hallintaan perustuvat menettelyt
  • 1.3 Käytettävissä olevan veden väheneminen
  • 1.4 Fermentaatio
  • 1.5 Säilöntäaineiden käyttö
• 2 Viitteet

Elintarvikkeiden säilyttämisen tärkeimmät menetelmät

Kuten monilla aloilla, ihminen kehitti ja oppinut ensin prosessit, jotka saivat aikaan ehdotetun tavoitteen - tässä tapauksessa elintarvikkeen käyttöiän kasvun - ja myöhemmin tiede selitti prosessien perusteet.

Ensinnäkin elintarvikkeiden säilyttämiseksi on välttämätöntä säilyttää sen fyysinen koskemattomuus ja pitää se turvassa hyönteisten ja jyrsijöiden hyökkäyksiltä. Menettelyt, joita sovelletaan sen säilyttämiseen, ovat:

- Estä tai viivytä mikrobitoiminta.

- Tuhoa tai inaktivoi entsyymejä.

- Estä tai viivyttele kemiallisia reaktioita.

Korkeiden lämpötilojen käsittelyyn perustuvat menettelyt 

Nämä menetelmät perustuvat siihen, että lämpö tuhoaa mikro-organismit: se koaguloi proteiinejaan ja inaktivoi sen metaboliaan tarvittavat entsyymit. Tärkeimmät säilytystavat, jotka käyttävät korkeita lämpötiloja, ovat:

tulikuuma

Lämpökäsittely lyhytaikaisesti (muutama minuutti) ja kohtalainen lämpötila (95-100 ° C). Se ei sinänsä ole suojelusysteemi, se on tärkeä aiempi sterilointi-, jäädytys- ja kuivausoperaatio.

pastörointi

Termiä käytetään kunnianosoituksena Louis Pasteurille, joka 1800-luvun puolivälissä suoritti tutkimuksia kuumuuden tappavasta vaikutuksesta mikro-organismeihin.

Pastörointi johtaa kaikkien patogeenisten mikro-organismien tuhoutumiseen, ei-patogeenisten mikro-organismien maksimaaliseen tuhoutumiseen (ei kokonaan) (jotta säilytetään jäähdytyksessä) ja mikrobi- ja entsymaattisesta tuhoutumisesta, jotta voidaan uudelleen rokottaa fermentoitujen tuotteiden valmistamiseksi. erityisedellytykset.

Tähän prosessiin liittyy muita menetelmiä, kuten jäähdytys (kuten voidaan havaita maidossa, muissa maitotuotteissa ja kinkussa), tuotteen pakkaaminen suljetussa astiassa, anaerobisten olosuhteiden luominen, suurten sokeripitoisuuksien lisääminen tai suolaa tai muita kemiallisia säilöntäaineita.

Kaupallinen sterilointi

Se on menetelmä, joka edellyttää lämmön lisäämistä korkeampien lämpötilojen saavuttamiseksi kuin pastöroinnissa. Tarkoituksena on saavuttaa kaikkien patogeenisten mikro-organismien ja toksiinien generaattoreiden sekä kaikkien muiden mikrobien, jotka voivat kasvaa tuotteessa ja hajottaa sen, tuhoutuminen..

Menettelyt, jotka perustuvat alhaisen lämpötilan hallintaan

Nämä perustuvat elintarvikkeiden väliaikaisen stabiloinnin etsimiseen viivästyttämällä tai estämällä kemiallisia reaktioita, mikrobikasvua tai entsymaattista aktiivisuutta, mikä aiheuttaisi ei-toivottuja muutoksia, jos ruoka pidetään huoneenlämpötilassa..

Jäähdytyksessä varastointilämpötila on luokkaa 3 - 4 ° C tai jopa pienempi, kunhan se ei salli niissä olevan veden jäädyttämistä. Jäätyessä lämpötila on alle -18 ˚C.

Käytettävissä olevan veden väheneminen

Ilman vettä mikrobien kehitys on hyvin vaikeaa. Mitä enemmän kosteutta ruoka sisältää, sitä lyhyempi sen säilyvyysaika, koska se on herkempää. Veden pelkistys saavutetaan fysikaalisilla keinoilla, kuten kuivaamalla tai dehydratoimalla, haihduttamalla tai sentrifugoimalla.

Se saavutetaan myös lisäämällä liuenneita aineita, jotka vähentävät veden, liuottimen ja reagenssin saatavuutta. Näiden soluuttien joukossa on suolaa ja sokeria; esimerkkejä tällaisesta ruoasta on monia: hilloja, makeisia, makkaroita.

Pakastekuivaus, jota kutsutaan myös kryo-kuivaksi, on säilytysprosessi, jossa saavutetaan elintarvikkeen kosteuden voimakas lasku. Lyofilisoiduilla tuotteilla on helppo ja erinomainen rehydraatio, pitkä säilyvyys ja säilyttää niiden aromit ja ravintoaineet.

Tätä kalliita tekniikkaa käytetään pääasiassa lääketeollisuudessa rokotteiden ja antibioottien säilyttämiseksi. Menetelmä koostuu läsnä olevan veden jäädyttämisestä ja lämpötilojen ja paineen hallitsemisesta veden ylivoimaiseksi; eli se kulkee kiinteästä tilasta kaasumaiseen tilaan menemättä läpi nestemäistä tilaa.

käyminen

Se on hyvin ikivanha säilyttämismenetelmä, jossa käytetään mikro-organismeja orgaanisten aineiden muuntamiseen.

Se koostuu hiilihydraattien avautumisesta sekä aerobisissa että anaerobisissa olosuhteissa. Kuitenkin tiukasti ottaen prosessi on anaerobinen.

Ohjaamalla prosessin olosuhteita saadaan lopulliset tuotteet, kuten hapot ja alkoholit, jotka ovat patogeenien inhibiittoreita, jotka voivat olla elintarvikkeissa.

Lisäksi fermentoiduilla elintarvikkeilla on erilaiset ominaisuudet - joista monet ovat toivottavia - niiden fermentoimattomien ekvivalenttien ominaisuuksista. Fermentoinnin aikana mikro-organismit syntetisoivat vitamiineja ja muita yhdisteitä, vapauttavat ravinteita ja avautuvat aineita, kuten hemiselluloosaa.

On olemassa lukemattomia esimerkkejä fermentoiduista tuotteista: viini, olut, jogurtti, erilaiset kypsät juustot, kuten cabrales tai roquefort, kumis, kefiiri, hapankaali, käynyt tai kuivattu makkara, suolakurkkua, mm..

Säilöntäaineiden käyttö

Niille on tunnusomaista, että ne estävät tai hidastavat mikro-organismien kasvua ja niiden aiheuttamaa heikkenemistä. Kun näitä aineita käytetään - turvallisina määrinä vahvistetuissa annoksissa, lopulta esiintyvien patogeenisten mikro-organismien kehittymisen estäminen saavutetaan (salmonella, Clostridium, stafylokokki, muuhun muottiin) ja niiden toksiinien tuotantoon.  

Myös organoleptinen stabiilisuus, joka johtuu muuttuvien mikro-organismien läsnäolon lopettamisesta, on taattu. Antimikrobiset lisäaineet eivät ole bakterisidisiä, mutta bakteriostaattisia; toisin sanoen he pyrkivät vain säilyttämään, ei parantamaan. Tärkeimpiä mineraaliperäisiä konservaattoreita käytetään useammin seuraavilla:

- Kloridit (NaCl).

- Natrium- ja kalium-NaNO: n nitraatit ja nitriitit₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- Hiilidioksidi (CO₂).

- Rikkidioksidi ja sulfitit SO_2, na₂SW₃, NaHSO₃, na₂S₂O_5.

Orgaanisten konservatiivien joukossa ovat seuraavat:

- Kyllästetyt rasvahapot ja johdannaiset (muurahaishappo, formiaatti, etikkahappo, asetaatit, propionihappo, propionaatit, kapryylihappo).

- Sorbiinihappo ja sorbaatit.

- Bentsoehappo ja bentsoaatit.

- Muut orgaaniset hapot.

- Fenoliset antioksidantit.

- antibiootit.

Usein käytetään edellä mainittujen periaatteiden yhdistelmään perustuvia menetelmiä. Tarkoituksena ei ole ainoastaan ​​säilyttää käyttöikä, vaan myös pitää aistinvaraiset ja ravitsemukselliset ominaisuudet mahdollisimman lähellä alkuperäistä ruokaa.

Esimerkiksi on tällä hetkellä yleistä löytää tuotteita, jotka on pakattu huonoon happipitoisuuteen (tyhjiöpakkaus, inertteihin kaasuihin). Lisäksi kehitetään kehittymättömiä, ei-lämpökäsittelyyn perustuvia teknologioita, jotka yrittävät käyttää vähemmän energiaa.

viittaukset

1. Casp Vanaclocha, A. ja Abril Requena, J. (2003). Elintarvikkeiden säilyttämisprosessit. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). minän bioteknologian ja teknologian kehittäminen. Pariisi: Tekniikka ja dokumentaatio
3. Conservation des aliments (2018) Haettu 19. maaliskuuta 2018 osoitteesta fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Food. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Elintarvikkeiden tiede. Oxford, Eng.: Pergamon.