Mitkä ovat ruoan aiheuttamat sairaudet?



elintarvikkeiden kautta tarttuvia sairauksia Ne on hankittu syömällä saastunutta ruokaa tai huonossa kunnossa ja ne voivat olla eri alkuperää. Jotkut niistä ovat A-hepatiitti, salmonelloosi tai gastroenteriitti

ETA: n ehkäiseminen vastaa elintarvikehygieniasta, joka on joukko toimenpiteitä, joiden tarkoituksena on varmistaa tai vahvistaa, että nämä ovat todella syötäviä ja turvallisia ihmisravinnoksi, ja jotka kattavat kaikki tuotannon, keräyksen, jakelun ja valmistuksen näkökohdat. sekä kaikki mahdolliset myrkyllisyyden syyt.

Ensinnäkin selvitämme joitakin tärkeitä käsitteitä:

  • Muutettu ruoka: Se vastaa kaikkia elintarvikkeita, jotka johtuvat joko luonnollisista fysikaalisista, kemiallisista tai biologisista syistä, tai syistä, jotka johtuvat eristetyistä tai yhdistetyistä teknisistä käsittelyistä, on tehty jonkinlaista muutosta tai sen alkuperäisten ominaisuuksien heikkenemistä sen koostumuksen ja ravintoarvo.
  • Saastunut ruoka:Se sisältää sellaisia ​​mikro-organismeja, viruksia ja / tai loisia, vieraita tai haitallisia aineita, jotka ovat joko mineraalisia, orgaanisia tai biologisia, radioaktiivisia aineita ja / tai myrkyllisiä aineita, jotka ovat suurempia kuin vallitsevissa terveysstandardeissa sallitut, tai jopa oletetaan olevan haitallisia ihmisten terveydelle; Kaikki lika, roskat, ulosteet ja lopuksi lisäaineet, joita ei ole hyväksytty voimassa olevien määräysten tai sallittujen määrien mukaan..

Jotkin kontaminaatiotyypit, joihin ruoka on altistunut

  • Biologiset aineet: Virukset, bakteerit, muotit ja loiset.
  • Kemialliset aineet: Torjunta-aineet, desinfiointiaineet, antibiootit ja dioksiinit.
  • Fyysiset tekijät: Ne voivat olla outoja kappaleita, kuten kiviä, luut ja jopa metalliesineitä.

4 pääasiallista syytä elintarvikkeiden saastumiseen

Fysikaalisten tekijöiden aiheuttama pilaantuminen

Se on luultavasti kaikkein vakavin terveydellisestä näkökulmasta (lukuun ottamatta hyvin erityisiä poikkeuksia), mutta se voi johtaa kuolemaan tukehtumisen tai muuntyyppisten vammojen vuoksi, koska terävät palaset voivat aiheuttaa vakavia leikkauksia ja vammoja..

Mahdollisesti vähemmän riskialtista on se, että kuluttajat havaitsevat usein "vierasrunkojen" esiintymisen elintarvikkeissaan ennen nielemistä, mikä säästää mahdollisia vaaroja, mutta se ei ole vastenmielisyys ja huono aika (varmasti olet koskaan löytänyt pikkukivi tai hiukset ruokassa). 

Nämä vieraat aineet voivat olla peräisin ympäristöstä tai koneista (pulttien, mutterien, ruuvien, lasin, lastujen, paperin, maalin tai muun aineen tapauksessa) henkilökunnalta, joka manipuloi ruokaa (jalokiviä, korvakoruja, renkaita, pinssejä, hiukset, kynnet, savukkeet ja muut, jotka saapuvat vahingossa ruokaan), pakkauksesta (pahvipakkaus, jossa on esimerkiksi pizzaa tai paperia, johon on sekoitettu perunalastuja) tai "infektioista", jotka poikkeavat "infektioista". "Missä ensimmäiset ovat havaittavissa ensi silmäyksellä (se voi olla hyönteisten, matojen, toukkien tai muiden tartunta). 

Ennaltaehkäisevät toimenpiteet fysikaalisten epäpuhtauksien varalta: Käytä suodattimia tai seuloja valmistus- ja prosessointiprosesseissa (teollisuudessa tai omassa kodissasi), pese vihannekset ja vihannekset hyvin, teollisuudessa voit käyttää myös metallinilmaisimia ja soveltaa standardoituja protokollia vähentää näitä riskejä (tunnettu POS- tai HCCP).  

2- Luonnollisen tai keinotekoisen kemiallisen saastumisen

Se koostuu "myrkyn" saapumisesta ruokaan tai toisin sanoen aineista, jotka voivat aiheuttaa ihmisten kuoleman niiden saannin vuoksi.

Luonnolliset alkuperät voivat olla toksiineja (elävien organismien aineenvaihdunnasta syntyvät kemialliset myrkyt), myös tietyt kasvilajit, sienet tai äyriäiset sisältävät luonnollisia toksiineja, vaikka useimmat niistä ovat tunnettuja ja niitä voidaan välttää vähimmäishygieniatoimenpiteillä.  

Jotkut näistä bakteereista tai sienistä voivat kuitenkin lisääntyä jo varastoiduissa tai keitetyissä elintarvikkeissa ja laajentaa näitä toksiineja.  

Toisaalta keinotekoinen alkuperä voidaan sisällyttää elintarvikkeisiin sen valmistuksen, kuljetuksen ja varastoinnin aikana. Esimerkiksi ne voidaan ripustaa keittiön sisällä olevilla puhdistusaineilla (pesuaineet, kloori ja muut), joita aineet ripottavat tuholaisten (esimerkiksi rodentisidien) hallitsemiseksi tai raskasmetallien vapauttamiseksi ruukuissa, astioissa, putkissa tai muissa, erityisesti jos et ole ostanut laadukkaita astioita.

Annetaan konkreettinen esimerkki säilöntäaineena käytettävän lihan kovettamisessa käytetyistä nitraateista ja nitriiteistä ja antamaan heille houkutteleva punainen väri. Tämä on perusteltua, koska nitriitin ominaisuus sitoo hemoglobiinia, joka on terveydelle haitallista.

Nämä kemialliset kontaminaatiot, jotka ovat joko luonnollisia tai keinotekoisia, voivat aiheuttaa akuutteja vaikutuksia, jotka johtuvat yleensä yhdestä suuresta annoksesta, joka aiheuttaa nopeasti merkkejä ja oireita, tai pitkäaikaisen altistumisen pitkäaikaisille altistuksille, \ t varoitusmerkkien näyttäminen (esimerkiksi alumiinin saastuminen) kestää jopa vuosia. 

Kemiallisen kontaminaation ehkäiseminen: Käytä vain hyvin merkittyjä aineita, joita säilytetään paikoin kaukana elintarvikkeista (älä koskaan pidä yhdessä esimerkiksi pullon mehua ja pulloa klooria) ja sijoita laadukkaisiin astioihin, jotka ovat yleensä kalleimpia, mutta ne ovat investointeja terveydelle ja perheellesi.

Biologinen saastuminen

Kuten olen jo maininnut, se viittaa elintarvikkeissa olevien elävien aineiden (virusten, bakteerien ja loisten) saastumiseen. Jos meidän on tehtävä selväksi, että nämä taudinaiheuttajat voivat joskus aiheuttaa terveydelle huonoja vaikutuksia, vaikka ne ovat suuria määriä.

Meidän on otettava huomioon, että monimutkainen asia on, että nämä virukset, bakteerit ja loiset reagoivat erilaisiin ympäristöolosuhteisiin, ja meille, tavallisille kansalaisille, on paljon vaikeampaa havaita läsnäolonsa, kunnes on liian myöhäistä.

Tässä osassa luokitellaan esimerkiksi majoneesin saastuminen salmonellan tai vihannesten kanssa hepatiittiviruksen kanssa. 

Tämäntyyppisen kontaminaation estämiseksi meidän on toteutettava kotona olevien elintarvikkeiden kanssa äärimmäiset hygieniatoimenpiteet ja katsottava, että useimmat näistä aineista eivät selviydy asianmukaisesta ruoanvalmistusprosessista, mutta voivat saapua vektoreilla (esim. Kärpäsillä), vaikka meillä on jo kypsennetty kyseinen ruoka.

Ennaltaehkäisevistä toimenpiteistä korostan oikean käsien pesemisen, välttää ruoan yskimistä (ihanteellinen käyttää jonkinlaista kertakäyttöistä maskia ruoanlaitossa) ja käsittele ruokaa puhtaissa paikoissa, joissa ei ole hyttysiä tai vastaavia.

Ristikontaminaatio

Tällä reitillä tarkoitetaan, kun saastunut ruoka joutuu suoraan kosketuksiin toisen "puhtaan" kanssa ja välittää epäpuhtauden. Tämä on paljon yleisempää kuin voit ajatella ja voidaan antaa suoraan tai epäsuorasti.

Suoraan se voi olla ainesosia sekoitettaessa, esimerkiksi jos kala on saastunut ja yhdessä perunamuusien kanssa, se menettää turvallisuutensa ja saa osan patogeeneistä.

Epäsuora muoto vaikuttaa minusta kaikkein tärkeimmältä ja missä voimme puuttua enemmän, koska on olemassa välituote "saasteiden" siirtämiseksi..

Selkein esimerkki, jonka voin antaa teille, on keittiövälineiden, kuten leikkuulautojen tai leikkaamisen, väärinkäyttö, niin monta kertaa kotona meillä on vain yksi, ja leikkaamme vihanneksia, sieniä, kalaa tai raakaa lihaa ja sitten siitä, vaikka emme edes pesisi sitä oikein, leikasimme saman lihan, mutta keitetyt tai jonkin muun valmisteen, jolla saastuminen siirrettiin.

Tämä tapahtuu myös veitset, haarukat, lusikat tai muut välineet, jotka kulkevat yhdestä valmisteesta toiseen raakasta ruoanvalmistukseen, ilman asianmukaista hygieniaa.  

Paras ennaltaehkäisevä toimenpide ristikontaminaation torjumiseksi on oikeassa määrin ruoanlaittovälineitä, eri värejä, joita käytetään vihannesten, muiden lihan, joidenkin raaka-aineiden ja muiden keitettyjen ja niin edelleen.. 

Tekijät, jotka on otettava huomioon ruoan kehittämisessä bakteerien kehittämiseksi

  • aika: Bakteerit tarvitsevat jonkin aikaa lisääntymiseen, jotkut vain muutaman minuutin, toiset paljon enemmän, mutta niiden kehitys on yleensä eksponentiaalista (hyvin nopeutetulla tavalla).
  • lämpötila: Yleisesti välilämpötilat, jotka ovat välillä 20-40 astetta (tai tunnetaan ympäristön lämpötilana), ovat optimaalisin sen kehitykseen. Kuitenkin on olemassa termofiilisiä bakteereja (jotka rakastavat korkeita lämpötiloja) ja muita psykofiilisiä bakteereja (jotka menestyvät parhaiten hyvin alhaisissa lämpötiloissa)
  • Elintarvikkeen happamuus tai pH: Mitä enemmän happoa bakteerien on vaikea kasvaa, mutta ne voivat kärsiä muottien ja hiivojen kanssa. Yleensä happamat elintarvikkeet ovat yleensä paremmin säilyneet.
  • Veden aktiivisuus: Se viittaa veden pitoisuuteen elintarvikkeessa. Yleensä mitä kosteampi nämä ovat, ne tarjoavat optimaalisen ympäristön patogeenisten mikro-organismien kehittämiselle. Päinvastoin tämäntyyppiset vauriot vaikuttavat vähemmän kuiviin tai kuivattuihin elintarvikkeisiin.
  • happi: Tyhjiöpakkausta käytetään elintarvikkeiden säilyvyyden lisäämiseen. On kuitenkin olemassa tiettyjä bakteereja, jotka sietävät happitonta ympäristöä.

Mahdolliset myrkytykset, jotka johtuvat saastuneesta ravinnosta

  • Vuonna 1985 myrkytyksen puhkeaminen Kaliforniassa, Yhdysvalloissa, aldikarbilla saastuneiden vesimelonien kulutusta varten. Tällöin yli 1000 ihmistä joutui kärsimään ja 80 heistä valitettavasti kuoli..
  • Vuonna 1967 ja 1968 Chiquinquirassa Kolumbiassa hyönteisten torjunta-aineilla saastuneiden vehnäjauhojen kanssa valmistettujen elintarvikkeiden kulutus 600 ihmistä, joista 88 kuoli, 61 heistä..
  • Vuosi 1965 Costa Ricassa, kuorma-auto, joka siirtyi torjunta-aineiden säiliöihin, saastutti vahingossa jauhoja, joita myytiin tien varrella Panamaan. Tämän saastuneen jauhon kulutukseen ilmoitettiin 7 ihmisen kuolema ja toinen 36 kärsi vakavasta myrkytyksestä.
  • Vuonna 1991 afrikkalaisella mantereella leipä oli väärin valmistettu endosulfaanilla käsitellyllä maissijauholla, jota käytetään linnun tuholaisten poistamiseen. Tästä vakavasta onnettomuudesta myrkytettiin 350 ihmistä, joista 31 kuoli.

Lopulliset näkökohdat

Tämän artikkelin ajatus ei ole se, että sinusta tuntuu epävarmalta, kun syömme, tai sinusta tulee pakkomielteinen kodin hygienian suhteen..

Etsimme sitä, että sinusta ilmoitetaan erilaisista vaaroista, joihin olemme altistuneet nauttimalla ruokaa, ja ennen kaikkea tietää ja soveltaa ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä näiden riskien minimoimiseksi omalle terveydellemme ja perheillemme. tai ystäviä.

viittaukset

  1. Rosas GA, Acosta VM. Käsikirja elintarvikkeiden hygieenisestä käsittelystä. Meksiko, D.F.: Terveysministeriö, 2001.
  2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C et ai. Elintarvikkeisiin liittyvät sairaudet ja kuolema Yhdysvalloissa. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Hedberg CW, David MJ, Valkoinen KE, MacDonald KL, Osterholm MT. Munan rooli satunnaisissa Salmonella enteritidis- ja Salmonella typhimurium -infektioissa Minnesotassa. J. Infect Dis 1993, 167: 107-111.
  4. Schaack, MM; Marth, EH. Listeria monocytogenesin selviytyminen kylmässä viljellyissä maitoissa ja jogurtissa. J. Food Protect. 1988; 51: 848-852
  5. Swaminathan Bala. Elintarvikkeiden ja vesien välityksellä leviävien tautien puhkeaminen. Julkaisussa Murray: Manual of Clinical Microbiology, 7. painos, 1999; 10: 174-90
  6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, et ai. Torjunta-aineiden käytön vähentämisen ympäristö- ja taloudelliset vaikutukset. BioScience 1991, 41 (6): 402-409