Ruoka väriaineet Kaikki mitä sinun tarvitsee tietää



elintarvikkeiden väritys ovat kemiallisia tai luonnollisia yhdisteitä, jotka modifioivat elintarvikkeen alkuperäistä sävyisyyttä ja joita käytetään eri tarkoituksiin, joiden joukossa on etsintä, joka antaa tuotteelle houkuttelevamman tai uudemman värin ja toisaalta yrittää palauttaa väri häviää sen säilyttämiseen liittyvissä manipulaatioissa.

Jälkimmäinen on se, mitä tapahtuu esimerkiksi hedelmäsäilykkeillä, jotka ilman näiden värien lisäämistä johtuisivat outo ja houkutteleva ruskea väri.

Kuvittelen, että olemme samaa mieltä siitä, että jos ruoka (etenkin jos emme tiedä tarkalleen, mistä se tuli) ei näytä ystävälliseltä, mutta herkulliselta, se ei riitä meitä täysin eikä vastaa odotuksiamme. Joko puhtaasti visuaalinen, henkinen tai muu aihe.

Tämä on yhtä totta, koska on usein elää se, että jotkut ihmiset pitävät herkullisia elintarvikkeita, toisten mielestä on käytännössä mahdotonta kuluttaa niitä yksinkertaisesti niiden ulkonäön vuoksi.

Tässä mielessä on erittäin utelias pohtimaan värin vaikutusta maun tai tuoksun yli, sillä on monia ihmisiä, jotka esimerkiksi sekoittavat punaisen viinin maun valkoisen kanssa, jos et huomaa sitä ennen, tai ei osaa arvata, mitä hän syö, jos hän tekee sen sokeasti.

Historiallinen tausta

Tämä ei ole uusi asia, koska ruoan värjäytymistä harjoitettiin jo vanhasta iästä lähtien Rooman valtakunnan ja Egyptin suurten faraojen aikana..

Myöhemmin, usein huomiotta keskiajalla, ruokavalionsa yksitoikkoisuuden korjaamiseksi ihmiset lisäsivät luonnollisia väriaineita, kuten pihvejä, pinaattia, porkkanaa tai loputtomasti luonnonvaraisten yrttien uutteita..

Jos palaamme XVIII- tai XIX-vuosisatojen ajan suurten kemianteollisuuden alkeemisten prekursorien laboratorioiden alussa, ruoka oli värjätty lyijykromaatilla, elohopean sulfiitilla, kupariarsenaatilla tai kivihiilitervalla..

Monet niistä kuitenkin kiellettiin vuonna 1887 väriaineiden ensimmäisen lain perusteella, joka oli jo osoittautunut joissakin sen haitallisista vaikutuksista.

Näiden epäonnistumisten jälkeen ne tulivat 1800-luvun puolivälissä löydettäviksi tai kehittelemään erilaisia ​​väriaineita valoväreistä, joita alun perin käytettiin tekstiilivaatteiden värjäämiseen ja jotka monipuolistivat sen soveltamista elintarvikkeisiin.

Miksi he tekivät sen? Yksinkertaisesti siksi, että tällä tavalla heillä oli houkuttelevampi ulkonäkö, joka puolestaan ​​mahdollisti myydä yhdessä tuoreita tuotteita ja lähes hajoamassa, usein pettämällä messujen tai suosittujen markkinoiden ostajia.

Nykyään markkinat ja väriaineiden käyttö on monipuolistettu ja laajennettu, mikä usein ei edes tiedä elintarvikkeen luonnollista väriä, koska ne ovat tavanomaisia ​​ostamaan niitä ja kuluttamaan niitä tietyllä näkökulmalla..

Mitä nykyinen lainsäädäntö sanoo?

Terveys on liian tärkeä asia, minkä vuoksi lakeja tarkistetaan ja muutetaan säännöllisesti, joten näiden tuotteiden on käytävä läpi erilaisia ​​testejä, seurantaa ja vaatimuksia, jotka on hyväksyttävä niiden käyttöön elintarvikkeissa ja sallittava sitten niiden markkinointi yleisölle.

Tämä riippuu kuitenkin siitä maasta tai maantieteellisestä alueesta, jossa haluat työskennellä heidän kanssaan, koska tällä hetkellä väriaineet ovat lisäaineiden ryhmä, jolla on erilaiset oikeudelliset määräykset.

Esimerkiksi monissa Pohjoismaissa sen käyttö ei ole käytännössä sallittua, kun taas muutaman kilometrin sisällä jotkin niistä käytetään Yhdistyneessä kuningaskunnassa, joita ei ole sallittu lähes missään muussa Euroopan unionin maassa..

Jos vertaamme eri mantereita, kontrastit ovat suuremmat, koska Yhdysvalloissa ja Euroopan unionissa sallittujen väriaineiden välillä on huomattavia eroja, mikä vaikeuttaa joidenkin jalostettujen elintarvikkeiden kansainvälistä kauppaa..

On muistettava, että voidakseen käyttää elintarvikeväriainetta (tai mitä tahansa lisäainetta) Euroopan unionissa, se on ensin sisällytettävä yleisesti hyväksyttyjen aineiden luetteloon, ja sen on myös oltava sallittua soveltaa kyseiseen tuotteeseen..

Mikä on arvo tai numero I.D.A.?

Lyhenne I.D.A. tarkoittaa "sallittua päivittäistä saantia" ja tätä lukua (jota tutkitaan vuosia laboratoriokokeissa) avulla, mikä osoittaa, mikä on tietyn aineen sallittu päiväannos.

Toisin sanoen määrä, jonka henkilö voi ottaa päivittäin elämänsä aikana ilman, että tämä aiheuttaa hänelle ennakkoluuloja tai vahinkoa terveydelleen.

Tämä määrä ilmaistaan ​​yleensä milligrammoina tai millilitroina yksilön painokiloa kohti ja vuorokausiannoksena.

On kuitenkin otettava huomioon, että I.D.A. se ei ole aina voimassa kaikissa ikäryhmissä, koska esimerkiksi imeväisillä on niiden orgaaniset järjestelmät vielä kypsymisprosessissa, ja niiden vieroitusmekanismi on heikompi kuin aikuiset. 

Mitä ovat E-numerot?

Jos tuotteen pakkauksessa on useita E-kirjaimia, jotka näyttävät outoilta koodeilta, ilmoitan teille, että elintarvikkeiden vapaan kaupan sallimiseksi maasta toiseen Euroopan unioni on antanut lisäaineille useita 3 - 4 lukua, jota edeltää E-kirjain (Euroopasta), jonka avulla ne voidaan tunnistaa ehdottomasti.

Tämän koodin on oltava paketin etiketissä ja seuraavat:

  • E1-väriaineet
  • E2-säilöntäaineita
  • E3-antioksidantit
  • E4-emulgointiaineet, stabilointiaineet, sakeutusaineet ja hyytelöimisaineet
  • E5-paakkuuntumista estävät aineet, hapot, emäkset ja suolat
  • E620 - E635-aromiaineet
  • E901 - E904-pinnoitteet
  • E950 - E967-makeutusaineet

Siksi nämä luvut E voivat korvata kuvien sanat, mainita lisäaineet tiivistetyllä tavalla ilman, että pakkausmerkinnät täytetään liian monella sanalla tai kemiallisella nimityksellä, joita yleinen väestö on vaikea ymmärtää. eri kielillä. 

Millaisia ​​väriaineita on?

Ensinnäkin ne ovat luonnollista alkuperää olevia aineita, jotka, kuten nimikin sanoo, on otettu kasvi-, eläin- tai kivennäisainesta.

Toisaalta ovat synteettiset tuotteet, jotka ovat tuotteita, jotka on saatu laboratorioissa erilaisilla kemiallisilla reaktioilla.

Luonnollisista väriaineista voidaan erottaa vesiliukoiset (veteen liukenevat), rasvaliukoiset (liukoiset lipidiväliaineisiin) ja mineraalit.

Vaikka keinotekoiset väriaineet liukenevat veteen sulfonihapporyhmien läsnäolon vuoksi, ja niiden tarkoituksellisella manipuloinnilla ne ovat helppokäyttöisiä, yleensä natriumsuolojen muodossa, nesteissä ja kermaisissa materiaaleissa..

Toinen keino, joka kannattaa keinotekoisia väriaineita, on se, että yleensä ne ovat paljon kestävämpiä lämpökäsittelyille, äärimmäiselle pH: lle ja valolle kuin luonnonvärit.

Natural Dyes Hydrosoluble

  • Kurkumiini (E100): käyttää keltaista oranssia väriä, joka on uutettu kurkumajuuresta tai joka on saatu synteettisesti fermentoimalla bakteerien avulla. Sitä käytetään virvoitusjuomissa, hilloissa, juustoissa, leivonnaisissa ja leipomotuotteissa, curryissä, teetä, makkaroita ja riisiruokia. Ei myrkyllisyyttä, lukuun ottamatta joitakin allergisia taipumuksia.
  • Riboflaviini, laktoflaviini tai B2 (E101): antaa fluoresoivan keltaisen värin, hieman hajua. Se on B2-vitamiini. Se saadaan yleensä synteettisestä oluthiivasta. Sitä esiintyy luonnollisesti maksassa, vihanneksissa, keitoissa, kastikkeissa, pastatuotteissa, maitotuotteissa, ja sitä tuottaa myös suoliston mikrobiota. Sitä pidetään vaarattomana.
  • Kochineaali (E120): Tämä väri on karmiininpunainen. He saavat sen kuorittujen narttujen naaraspuolisten kuorien kautta. Se on stabiili valolle, lämpölle ja hedelmien hapoille. Sen käyttö on hyvin levinnyt likööreissä, hedelmäviinien, makeisten, virvoitusjuomien jne. Yhteydessä. Sen sivuvaikutuksia ei tunneta, mutta on kiistoja siitä, onko mahdollista, että se aiheuttaa jonkin verran patologista hyperaktiivisuutta lapsilla.
  • Candy (E150): voimakas ruskea väri. Se toimii eri tyyppisillä kuumentamalla sokeria tai tärkkelystä, osa ammoniakin tai ammoniumsulfitin läsnä ollessa. On yleistä, että se löytyy makeisista, cola-juomista, oluesta, alkoholijuomista, leivonnaisista, leivistä, viljasta, suklaasta.

Luonnolliset rasvaliukoiset väriaineet

  • Klorofyllit (E140 ja 141): Nämä antavat tyypillisen vihreän lehden värin. Se uutetaan eri vihreistä kasveista. Sen käyttö on laajaa purukumissa, makeisissa, vihanneksissa, hilloissa ja nesteissä. Sitä pidetään turvallisena.
  • Karotenoidit (E160): Se antaa meille kellertävän oranssin värin, joka on peräisin kasviuutteista, kuten porkkanoista tai levistä. Ne ovat A-vitamiinin esiasteita. Se stabiloituu askorbiinihapolla ja suojaa hajoamista hapettamalla. Löydät sen ilmoitetuksi tuotteissa, kuten voita, margariinia, juustoa, majoneesia, jäätelöä, jälkiruokia, marsipaania. Tähän mennessä ei ole sivuvaikutuksia.
  • Ksantofyllit (E161): toinen varjossa oranssia, tällä kertaa nokkojen, sinimailan, palmuöljyn tai munankeltuaisen ksantofyllistä. Sitä käytetään kastikkeissa, mausteissa, makeisissa, kakkuissa ja evästeissä. Sitä pidetään myös vaarattomana.

Azoiset synteettiset väriaineet

  • Tartratsiini (E102): sitruunankeltainen Se on väriaine, joka liittyy enemmän allergisiin reaktioihin ja jonka epäillään poistuvan syöpää aiheuttavista aineista. Jo 20.7.2010 alkaen tätä väriainetta sisältävillä elintarvikkeilla on oltava varoitus: "voi muuttaa lasten toimintaa ja hoitoa". Sen sovellukset ovat laajalti etenkin elintarvikkeissa, kuten virvoitusjuomissa, makeisissa, jäätelöissä, välipaloissa, kastikkeissa ja mausteissa.
  • Keltainen oranssi S tai keltainen aurinko FCF (E110): oranssi keltainen väri. Sitä käytetään hilloissa, evästeissä ja konditoriatuotteissa, appelsiinikastikkeissa ja instant keitoissa. Kuten tartratsiinilla, sitä pidetään syöpää aiheuttavana yhdisteenä ja usein allergeenina lapsilla ja aikuisilla.
  • Amarant (E123): Se antaa voimakkaan punaisen värin, joka on yleensä runsaasti makeisia ja konditoriatuotteita sekä monia nesteitä. Se on kuitenkin liittynyt allergisiin reaktioihin ja syöpään.

Lopulliset näkökohdat

Epäilemättä värit (luonnolliset tai keinotekoiset) asennetaan yhteiskuntaamme ja ovat osa jokapäiväistä elämäämme.

Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, että meidän pitäisi alentaa vartijaamme ja sallia minkä tahansa aineen käyttäminen alojen kustannusten vähentämiseksi ja että niillä saadaan vielä suurempi taloudellinen tuotto..

Meidän on pyrittävä yhteiskunnaksi tasapainoon, joka koskee houkuttelevien elintarvikkeiden saamista kohtuullisin kustannuksin tuotannosta ja myynnistä, mutta ilman, että vähennetään näiden tuotteiden laatua tai vähemmän niiden kulutuksen turvallisuutta terveydelle. 

Värit ovat loppujen lopuksi kemiallisia lisäaineita, jotka lisätään elintarvikkeisiin, jotta ne olisivat houkuttelevampia meille. Siksi me kuluttajina olemme tässä suhteessa tärkeimmät tekijät, koska jos emme pidä mihinkään tuotteeseen, myynnin väheneminen ja teollisuudenalat joutuvat parantamaan tuotantojärjestelmäänsä.

Meidän on otettava huomioon, että mitä voimakkaampi ruoka on, sitä suurempi on mahdollisuus siihen, että se sisältää lukuisia lisäaineita. Tämä tapahtuu erityisesti makeisten, virvoitusjuomien, valmisruokien, teollisten jälkiruokien, makeisten, kastikkeiden, jälkiruokien, jäätelön, alkoholijuomien ja muiden.

Yleensä olemme liian luottavaisia ​​eivätkä tarkista elintarvikkeiden etikettejä, oletamme, että nämä ovat tapa, jolla ne myydään tai eivät yksinkertaisesti halua tietää, mitä kulutamme

Mitä mieltä olet tästä kaikesta? Luuletteko, että meidän on todella väritettävä ruokaa, jotta se olisi houkuttelevampi? Onko se tarpeellinen paha? Ehkä hyvä idea, joka on vuosien varrella kehittynyt?

viittaukset

  1.  Kemia ja ruoka. Pysyvä foorumi Kemia ja yhteiskunta. Espanjan kemianteollisuuden liiketoimintaliitto.
  2. Elmadfa, I., Muskat, E. ja Fritzsche, D. Taulukko lisäaineista. Numerot E. Ed. Hispano
  3. Euroopan. 2011.
  4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, hedelmien ja vihannesten säilyttäminen bioaktiivisilla pinnoitteilla.
  5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Elintarvikkeiden väriaineiden amarantin, auringonkeltaisen keltaisen ja tartratsiinin ja niiden metaboliittien genotoksisen vaikutuksen puute suolen mikronukleus-määrityksessä hiirillä. Food and Chemical Toxicology, 2009; 47 (2): 443-448
  6. Kanarek, B. R. (2011). Keinotekoiset elintarvikevärit ja huomion alijäämän häiriö, 69 (7), s. 1 - 6. 
  7. Sanchez Juan Rocio, Elintarvikkeiden värin kemia, Revista QuímicaViva - numero 3, vuosi 12, joulukuu 2013.
  8. Francisco C. Ibáñez, tohtori Paloma Torre, Dr. Aurora Irigoyen, elintarvikelisäaineet, Navarran julkinen yliopisto.