Maku-reseptorien tunne, aromien tyypit ja käsitys

maku se on lokalisoitu kielelle ja antaa ihmiselle mahdollisuuden havaita sen sisältämien aineiden erilaiset makut, kuten ruoka ja juomat.

Maistelua on viisi: hapan, katkera, makea, suolainen ja umami. Umami tarkoittaa "maukasta" ja se on viimeinen maku. Se on peräisin mononatriumglutamaatin, joka on luonnollisesti monissa elintarvikkeissa, stimuloimista reseptoreista. Se lisätään myös arominvahventeena.

Lähes kaikilla selkärankaisilla on viisi makuista, lukuun ottamatta kissoja, jotka eivät havaitse makeaa.

Useimmat eläimet pyrkivät nauttimaan makeita tai suolaisia ​​aineita, mutta välttävät happamia tai katkeraita, koska ne liittyvät elintarvikkeiden huononemiseen..

Tämä tekee maun tunteesta myös suojaavan toiminnon, koska jos syömme jotain myrkyllistä tai huonossa kunnossa, reaktiomme on poistaa se välittömästi, koska sillä on huono maku. Siten se estää tämän pääsemästä mahaan ja tuottamaan sairauksia.

Maku ja maku eivät ole samat. Maku eroaa mausta siinä, että ensimmäinen koskee sekä hajua että makua. Tästä syystä henkilö, joka on menettänyt tuoksun, ei pysty erottamaan makuja.

Sekä maku että haju luokitellaan kemoreceptoreiksi, koska ne toimivat reagoimalla aineiden molekyyli- kemiallisiin yhdisteisiin.

Jotta jotain maistettaisiin, on tarpeen liuottaa se sylkeihin niin, että se saavuttaa reseptorit. Erityiset reseptisolut solujen makuun löytyvät pääasiassa kielen makuhermoista. Kieli on maun peruselin.

Makuiset reseptorit

Maku-solujen reseptorit sijaitsevat makuhermoilla. Nuorella aikuisella voi olla jopa 10 000 vastaanotinta.

Useimmat näistä löytyvät kielestä. Niitä esiintyy kuitenkin myös pehmeässä suussa, nielussa ja epiglottissa (kurkunpään yläpuolella oleva rusto).

Myös ruokatorven ylemmän osan limakalvolla on makuhermoja, mikä saa ruokaa maistamaan, kun ne niellään..

Makuhermoja

Makuhermot ovat aistinvaraisia ​​reseptoreita, jotka löytyvät pääasiassa kielestä. On 4 tyyppiä:

- Goblet papillae: Ne ovat pienempiä, mutta voivat olla kooltaan. Ne sijaitsevat kielen pohjassa ja menevät selkään, joka muodostaa V: n (nimeltään V lingual). Ne sisältävät noin 250 makuhermua, jotka on ryhmitelty 20-50 vastaanottajasoluun.

- Fungiform papillae: Ne ovat sieni-muotoisia ja sijaitsevat koko kielen päällä, etenkin kielen V: n edessä. Niillä on punertava väri, ja niissä on jopa 8 makuhermot ja vastaanottimet lämpötilaa ja kosketusta varten.

- Filiform papillae: Sen toiminta on lämpö- ja kosketuskyky. Ne löytyvät koko kielen keskeltä reunoista.

- Foliate papillae: ne sijaitsevat reunoilla, kielen takana. Heillä on makuhermoja sivuilla, noin 1300.

Herkulliset painikkeet

Useimmat makuhermot sijaitsevat makuhermoissa. Ne ovat mikroskooppisia, koska ne ovat kooltaan 20 - 40 miljoonaa tuumaa, ja ne sisältävät 30 - 80 vastaanottajasolua. Monet näistä soluista kytkeytyvät hermokuitupäätteisiin.

Makuhermot ovat papillan pinnalla ja kommunikoivat ulkona kanavan kautta, jota kutsutaan makuhermoiksi. Niissä on kolmenlaisia ​​epiteelisoluja: tukisoluja, maku reseptorisoluja ja basaalisoluja.

Kussakin makuherneessä on noin 50 maistelevaa solua. Niitä ympäröivät tukisolut.

Reseptorisolut siirtyvät painikkeen pohjasta ylöspäin, ulottuvat pystysuunnassa makuhermoon. Nämä solut elävät vain noin kymmenen päivää ja niitä uudistetaan säännöllisesti.

Basaaliset solut ovat makuparin kehässä ja tuottavat tukisoluja.

On käsitys siitä, että kielellä on erityisiä vyöhykkeitä jokaiselle makuelämälle. Itse asiassa kaikki makut voidaan havaita kaikilla kielen osilla, vaikka puolilla on herkempiä tiettyjä makuja.

Noin puolet aistinvaraisista soluista havaitsee viisi perusmaistaa. Toinen puoli on vastuussa ärsykkeen voimakkuuden lähettämisestä. Kussakin solussa on joukko erityisiä makuja, ja siksi ne voivat olla herkempiä jokaiselle maun laadulle.

Esimerkiksi kielen takaosa on hyvin herkkä karvasille makuille. Tämä näyttää olevan kehon suojelu, jotta he voivat karkottaa pilaantunutta ruokaa tai myrkyllisiä aineita ennen kuin ne nielevät ja vahingoittavat meitä.

Täydellinen maku tunne syntyy, kun kaikkien kielen aistinvaraiset solut yhdistetään. Ottaen huomioon, että on olemassa 5 perusmaalia ja 10 intensiteettitasoa, on mahdollista havaita jopa 100 000 erilaista makua.

Tyypit makuja

Yleisesti ymmärrämme, että maku on joukko tunteita, jotka sisältävät hajua, lämpötilaa ja koostumusta. Haju tuntuu erittäin tärkeältä, koska jos se muuttuu, kyky tarttua makuihin vähenee jyrkästi.

Maku ja haju vaikuttavat käyttäytymisemme ja ovat osa autonomisen hermoston toimintaa. Siksi kun tunnemme huonon maun, voimme tuntea pahoinvointia ja oksentelua. Käytössämme on todennäköisesti välttää tällaista ruokaa. Päinvastoin, kun tunnemme ruokahaluttavan maun, syljen ja mahan mehujen tuotanto lisääntyy; ja haluamme jatkaa syömistä.

Makua on viisi perusominaisuutta, vaikkakin makuja voi olla yhdistelmä, esimerkiksi katkarapuja. Perusominaisuudet ovat:

- makea: Tämä maku johtuu yleensä sokerista, fruktoosista tai laktoosista. On kuitenkin olemassa muita aineita, joita pidetään makeina. Esimerkiksi jotkut proteiinit, aminohapot tai jotkin alkoholit, jotka ovat hedelmämehuissa tai alkoholijuomissa.

- happo: Tämä tunne aiheutuu vetyioneista (H +). Elintarvikkeet, jotka sisältävät tätä makua, ovat luonnollisesti sitruuna, appelsiini ja viinirypäleet.

- suolainen: Tämä on yksinkertaisin maku reseptori ja sitä tuotetaan pääasiassa natriumionien avulla. Yleensä tunnemme sen elintarvikkeissa, jotka sisältävät suolaa. Muut mineraalit, kuten kalium- tai magnesiumsuolat, voivat aiheuttaa tämän tunteen.

- amargo: Tämä maku johtuu useista eri aineista. Aistinvaraisissa soluissa on noin 35 erilaista proteiinia, jotka poimivat katkera aineita. Tämä selitetään evoluutiopisteestä, koska ihminen on joutunut havaitsemaan, mitkä aineet olivat myrkyllisiä selviytyäkseen.

- umami: Se johtuu yleensä glutamiinihaposta tai asparagiinihaposta. Se on herkullinen, maukas maku. Sen nimi tulee japanilaisesta sanasta う ま 味, joka on termien "umai" (う ま い) yhdistelmä, joka tarkoittaa herkullista ja "mi" (味), joka tarkoittaa makua. Japanilainen tutkija Kikuane Ikeda tunnisti tämän maun vuonna 1908.

Tämä maku on samankaltainen kuin lihapullan maku. Kypsillä tomaateilla, juustolla ja lihalla on suuri määrä glutamiinihappoa. Kiinalaisessa keittiössä glutamaattia käytetään laajalti maun tehostajana.

Viimeisin tutkimus tutkii, onko aisteja sisältävissä soluissa muita makuja. Uskotaan, että voi olla rasvainen maku, koska rasvaa varten on luultavasti spesifisiä reseptoreita.

Itse asiassa näyttää siltä, ​​että on olemassa tiettyjä rasvahappoja, joita syljen entsyymit erottavat toisistaan. Tätä tutkitaan parhaillaan.

Tutkimuksessa tutkitaan myös, onko kalsiumin maku, koska on havaittu, että hiiren kielellä on kaksi tämän maun reseptoria. Samankaltaista reseptoria on kuitenkin havaittu ihmiskielellä, vaikka sen roolia maistamisessa ei ole vielä määritetty..

Tutkimuksessa on selvää, että tämä "maku" ei pidä hiiristä tai ihmisistä. Sitä kuvataan katkerana ja kalkkipitoisena makuna. Tutkijat ajattelevat, että jos kalsium maku olisi, sen tarkoituksena olisi välttää kalsiumia sisältävien elintarvikkeiden liiallinen saanti..

Tällä hetkellä tehdään työtä sen selvittämiseksi, onko olemassa muita makuja, kuten emäksistä ja metallista. Jotkut aasialaiset kulttuurit sijoittuvat niiden curry-ruokiin, mitä he kutsuvat "Hopea tai kulta lähtee".  Vaikka niillä ei yleensä ole makua, joissakin tapauksissa voidaan havaita erilainen maku.

Tutkijat ovat huomauttaneet, että tällä tunteella on jotain tekemistä sähköjohtavuuden kanssa, koska se tuo sähkölle jonkin verran sähköä.

On myös selvitettävä, että kuuman tai mausteisen tunteen tunne ei ole teknisessä mielessä maku. Oikeastaan ​​se on signaali, joka on hermojen lähettämä kipu, joka välittää kosketuksen ja lämpötilan tunteet.

Jotkut mausteiset yhdisteet, kuten kapsaisiini, aktivoivat muita reseptoreita kuin makuhermoja. Avainreseptoria kutsutaan TRPV1: ksi ja se toimii molekyylilämpömittarina.

Tavallisesti nämä reseptorit lähettävät kutisevia signaaleja aivoihin, kun ne altistuvat korkeille lämpötiloille (yli 42 astetta). Kapsaisiini sitoutuu tähän reseptoriin ja alentaa aktivointilämpötilaa 35 asteeseen. Tästä syystä reseptorit lähettävät korkean lämpötilan signaaleja aivoihin, vaikka ruoka ei olisi kovin kuuma.

Jotain samanlaista tapahtuu tuoreuden makuun, kuten esimerkiksi minttuun tai mentoliin. Tässä tapauksessa kosketusreseptorit, nimeltään TPRM8, aktivoituvat. Tässä tapauksessa aivot on huijattu havaitsemaan kylmä normaaleissa lämpötiloissa.

Sekä mausteinen että viileä siirtyvät aivoihin kolmiulotteisen hermon kautta perinteisten hermojen sijaan..

Tunne herkkua koskevista tiedoista: kielestä aivoihin

Ensimmäinen askel maun havaitsemiseksi on se, että se joutuu kosketuksiin kielemme ja suun sisäosien kanssa. Tiedot välitetään aivoillemme, jotta se voidaan tulkita.

Se, mikä antaa meille mahdollisuuden ottaa ruokaa tiettyihin ominaisuuksiin, on makuhermoja. Niillä on sipulimainen muoto, ja niissä on yläosassa oleva reikä, jota kutsutaan makuhermoiksi. Sisällä ovat makuiset solut.

Kemikaalit ruoka liukenevat sylkeen ja kautta maku huokosten, yhteyttä maku solut.

Näiden solujen pinnalla on erityisiä maun reseptoreita, jotka ovat vuorovaikutuksessa elintarvikkeiden kemikaalien kanssa.

Tämän vuorovaikutuksen seurauksena makuelementeissä syntyy sähköisiä muutoksia. Lyhyesti sanottuna ne emittoivat kemiallisia signaaleja, jotka muunnetaan aivoihin lähetettäviksi sähköisiksi impulsseiksi.

Siten, ärsykkeitä, että aivot tulkitsee perus- makuominaisuudet (makea, hapan, suola, karvas ja Umami) on valmistettu eri kemiallisia reaktioita maku soluissa.

Suolaisessa elintarvikkeet, maku solut aktivoituvat, kun natrium-ionit (Na +) ionikanavia syöttää, tunkeutuu soluun. Kun natrium kertyy solun sisällä depolarisoituneiden, avaamalla kalsiumkanavia. Tämä tekee välittäjäaineiden lähettää viestejä aivoihin vapautetaan.

Jotain samanlaista tapahtuu happojen makuilla. Niissä olevat vetyionit kulkevat reseptorisoluihin ionikanavien kautta. Tämä aiheuttaa solun depolarisoitumisen ja neurotransmitterien vapautumisen.

Makea, karvas ja umami maistuu mekanismi on erilainen. Aineet, jotka kykenevät tuottamaan nämä maut eivät tule itsestään isäntäsoluissa mutta sitoa epäsuorasti muihin reseptoreihin. Proteiinit aktivoida muita kemikaaleja (toisiolähettejä), jotka tuottavat Depolarisaatio vapauttaen välittäjäaine.

Kolme aivohermoihin jotka yhdistävät maku neuronien. Naamahermo lähettää ärsykkeitä makuhermoja etuosan kaksi kolmasosaa kieli, glosofaríngueo hermo takaosan kolmannen kielen ja Kiertäjähermo hermoissa painikkeita kurkussa ja kurkunkannessa.

Hermon impulssit saavuttavat selkärangan. Sieltä projisoidaan joitakin impulsseja limbiseen järjestelmään ja hypotalamukseen. Toiset matkustavat thalamukseen.

Tämän jälkeen nämä impulssit projisoidaan talamuksesta aivokuoren primaariselle makualueelle. Tämä sallii tietoisesta makujen havainnosta.

Hipotalamuksen ja limbisen järjestelmän ennusteiden vuoksi näyttää siltä, ​​että maku ja tunteet ovat yhteydessä toisiinsa. Makeat elintarvikkeet tuottavat nautintoa, kun taas katkera ruoka aiheuttaa hylkäämistä myös vauvoilla.

Tämä selittää, miksi ihmiset ja eläimet oppivat nopeasti, jotta ruoka voi vaikuttaa ruoansulatuskanavan ja etsiä joka oli miellyttävämpi.

viittaukset

1. Carlson, N.R. (2006). Käyttäytymisen fysiologia 8. painos Madrid: Pearson. s: 256-262.
2. Ihmiskeho (2005). Madrid: Edilupa-julkaisut.
3. Hall, J. E., ja Guyton, A. C. (2016). Lääketieteellisen fysiologian sopimus (13. painos). Barcelona: Elsevier Espanja.
4. Miten maistumme tuntuu? (17. elokuuta 2016). Haettu osoitteesta PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Makea täällä, suolainen siellä: todisteet maun kartasta nisäkkäiden aivoissa. Science (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213..
6. Smith, D. V., ja Margolskee, R. F. (2001). Maun tunne Research and Science, (296), 4-13.
7. Kielen kärki: Ihmiset voivat maistaa vähintään 6 makua. (30.12.2011). Haettu osoitteesta Livescience: livescience.com.
8. Tortora, G. J. ja Derrickson, B. (2013). Anatomian ja fysiologian periaatteet (13. painos). Meksiko, D.F .; Madrid jne.: Toimituksellinen Panamericana Medical.