5 Yksisoluiset organismit, joita käytetään elintarvikkeiden valmistukseen

Elintarvikkeiden valmistuksessa käytetään monenlaisia ​​yksisoluisia organismeja. Muinaisista ajoista lähtien ihminen on käyttänyt mikro-organismeja leivän, viinin, jogurtin ja juuston valmistukseen. Tällä hetkellä tuotevalikoima on laajentunut hapankaalia, soijakastiketta, olutta ja misoa.

Sienet ja bakteerit ovat yksisoluisia organismeja, joita käytetään yleensä näiden tuotteiden valmistuksessa. Nämä elävät olennot toimivat erilaisilla elintarvikkeilla, jotka ovat yleensä raakoja ja luovat pesäkkeitä.

Useimmissa tapauksissa nämä mikro-organismiryhmät toimivat fermentoimalla sokereita. Fermentaatio voi olla alkoholityyppistä, kuten se tapahtuu leivässä, oluthiivan sienen tuote..

Muut yksisoluiset organismit tuottavat maidon käymisen, jota käytetään jogurtin valmistukseen. Joissakin viineissä käytetään bakteereja, jotka tuottavat malolaktista fermentaatiota.

Muissa tapauksissa nämä lajit hajoavat ruoan rakenteen, lisäämällä erityisiä makuja, tekstuureja ja aromeja. Samalla ne estävät muiden siirtomaiden lisääntymistä, jotka voisivat nopeuttaa luonnollisen ruoan hajoamista.

Esimerkkejä yksisoluisista organismeista, joita käytetään elintarvikkeiden valmistukseen

Saccharomyces cerevisiae

Panimohiiva, kuten tämä laji tunnetaan, on yksisoluinen sieni, joka on antiikin jälkeen yhdistetty ihmiskunnan hyvinvointiin ja edistymiseen. Se on heterotrofista hiivaa, joka saa energiansa glukoosimolekyyleistä.

Sillä on korkea fermentointikapasiteetti. Tämä prosessi tapahtuu, kun Saccharomyces cerevisiae Sitä esiintyy sokeripitoisessa väliaineessa, kuten D-glukoosissa. Tämän seurauksena syntyy etanolia ja hiilidioksidia.

Jos ympäristön olosuhteet, joissa hiivasta puuttuu ravinteita, elimistössä käyttää muita metabolisia reittejä kuin käyminen, jotka sallivat sen energian.

Tämä hiiva on yksi lajista, joka luokitellaan GRAS-mikro-organismiksi, koska sitä pidetään aineena, jota voidaan lisätä elintarvikkeeseen turvallisesti. Sillä on useita käyttötarkoituksia teollisella tasolla, ja sitä käytetään lähinnä leivän valmistuksessa. Sitä käytetään myös viinien ja oluiden tuotannossa.

Fermentoinnin aikana tuotettu hiilidioksidi on kaasu, joka "leipää" leipää. Lisäksi panimohiivaa käytetään muissa vastaavissa elintarvikkeissa, kuten pizzan taikinassa.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Tällä grampositiivisella bakteerilla on pitkänomainen ja filamenttinen muoto. Se ei muodosta itiöitä eikä sillä ole liikkuvuutta. Sen ruoka perustuu laktoosiin. Sitä pidetään acidofiilisenä, koska se vaatii alhaisen pH: n, välillä 5,4 - 4,6, kehittymistä tehokkaasti.

Sen ominaispiirre on se, että se on fyysisesti anaerobinen. Se on laji, jolla on fermentatiivista aineenvaihduntaa ja jonka päätuotteena on maitohappo. Tätä käytetään maidon säilyttämiseen, mikä tekee tästä bakteerista laajalti käytettäväksi jogurtin valmistuksessa.

Tämän maitotuotteen tuotannossa Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus käytetään yleisesti yhdessä Streptococcus thermophilus. Molemmat toimivat synergistisesti L. d. bulgaricus, joka tuottaa aminohappoja maitoa sisältävistä proteiineista. Nämä antavat jogurtille sen ominaisen hajua.

ensin, S. thermophilus alkaa fermentoida laktoosia, jolloin syntyy happojen kertymistä. Tällä hetkellä hän jatkaa toimintaansa L bulgaricus, joka on siedettävä happamille väliaineille.

Molemmat bakteerilajit tuottavat maitohappoa, joka aiheuttaa maidon rakenteen muutoksen ja antaa jogurtille sen paksu rakenne ja tyypillinen maku.

Lactobacillus plantarum

Se on Lactobacillaceae-sukuun kuuluva bakteeri, jolla on kyky suorittaa maitohappotyyppistä käymistä. Se löytyy luonnollisesti elintarvikkeista tai se voidaan lisätä niiden säilyttämiseksi.

Lactobacillus plantarum on yksi tärkeimmistä vastuussa hapankaalia, joka on Euroopan keskuspisteen kulinaarinen valmiste, käymisen prosessista. Se on hyvin yleistä Ranskassa, Saksassa, Sveitsissä, Venäjällä ja Puolassa. Tällä hetkellä sen kulutus on levinnyt Aasiaan ja Amerikkaan.

Kaurapuuron tuotanto perustuu kapsaslehtien maitohapottamiseen (Brassica oleracea). Kasvista peräisin olevat mehut yhdessä valmisteeseen lisättävän merisuolan kanssa muodostavat luonnollisen suolaliuoksen.

Fermentaatio saadaan aikaan Lactobacillus plantarum, jotka metaboloituvat anaerobisesti kaaliiden sisältämiin sokereihin. Tämän prosessin tuotteena on maitohappo, joka parantaa makua ja toimii luonnollisena säilöntäaineena.

Propionibacterium freudenreichii

Tätä bakteeria käytetään Emmental-juuston valmistuksessa. Sitä käytetään myös silloin, kun Jarlsbergin, Maasdamin ja Leerdammerin juustot valmistetaan teollisesti. Tämän grampositiivisen bakteerin pitoisuus on suurempi meijerityyppisessä Sveitsissä kuin muissa juustoissa.

Emmentalin juuston valmistuksessa P. freudenreichii fermentoi laktaattia, muodostaen asetaattia, hiilidioksidia ja propionaattia. Nämä tuotteet myötävaikuttavat tällaiseen juustoon tyypilliseen pähkinän ja makean makuun.

Hiilidioksidi on vastuussa niitä kuvaavista "rei'istä". Juustojen valmistajat voivat säätää näiden reikien kokoa muuttamalla lämpötilaa, kovettumisaikaa ja happamuutta.

Viimeaikaiset tutkimukset osoittavat, että tätä bakteeria sisältävien tuotteiden kulutus on hyödyllistä organismille. Ne voisivat edistää suolistossa toimivaa toimintaa ja vähentää uusien paksusuolen syövän esiintymistä.

Oenococcus oeni

Se on liikkumaton, grampositiivinen bakteeri, joka muodostaa munasolujen ketjuja. Se kuuluu maitohappobakteerien ryhmään. Se saa energiansa hengityksen kautta, hapen läsnä ollessa, ja sen puuttuessa se ottaa sen käymisestä.

Se on tärkein maitohappobakteeri, joka vaikuttaa viinin malolaktiseen käymiseen. Tämäntyyppinen käyminen on yksinkertainen aineenvaihdunta, koska sillä on vain yksi reaktio. Omenahappo transformoituu malolaktisen entsyymin katalyyttisen vaikutuksen avulla maitohapoksi.

Toinen sivutuote on hiilidioksidi, koska se on dekarboksylaatio. Hiilidioksidi ei ole yhtä ilmeinen kuin sellainen, joka on tuotettu näissä alkoholikäymisissä.

Joskus viinien valmistelussa voitaisiin yhdistää useiden bakteerien toiminta, lukuun ottamatta O. oeni. Sitä voitaisiin käyttää Saccharomyces cerevisiae ja Kloeckera apiculata tämän juoman ominaisuuksien parantamiseksi.

viittaukset

1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Haettu osoitteesta en.wikipedia.org.
2. Mikrobiologia verkossa (2019). Tuottajia. Haettu osoitteesta microbiologyonline.org.
3. Wikipedia (2019). Luettelo elintarvikkeiden ja juomien valmistuksessa käytetyistä mikro-organismeista. Haettu osoitteesta en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Mikro-organismien käyttö elintarvikkeissa. 2. kansainvälinen elintarvikemikroologiaa käsittelevä konferenssi - Madrid, Espanja. Palautettu omicsonline.org: sta.
5. Ayushi R. (2019). Mikrobit elintarviketeollisuudessa - Mikro-organismit - Biologia Elvytetty biologiadissio.comista.